Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 156 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

Лекция 19. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ САХАРА
19.1. Технология сахара-песка.
19.2. Технология сахара-рафинада.
19.1. Технология сахара-песка
Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объеди-
няющ
ая сахаропесочное (рис. 54) и сахарорафинадное производства.
СВЕКЛА
Доставка на завод, отделение примесей
Мойка
Рис. 54. Технологическая схема получения сахара-песка
Сырьем сахарного производства является свекла, которую хранят на специально под-
готовленных кагатных полях в трапецеидальных кучах, называемых кагатами.
В корнеплодах сахарной свеклы содержится 20–25% сухих веществ, которые в са-
харном производстве условно делят на сахарозу и несахара. Под несахарами понимают су-
Взвешивание
Изрезывание в стружку
Получение диффузионного сока
(10–12 % сухих веществ)
Очистка диффузионного сока
Сгущение сока до сиропа
(65% сухих веществ)
Варка утфеля I
(92% сухих веществ)
Пробеливание и центрифугирование
утфеля I
Влажный
сахар-песок
Оттеки утфеля I
Варка утфеля II
(93% сухих веществ)
Сушка
Упаковка
Хранение
Центрифугирование утфеля II
Сахар
II кристаллизации
Оттеки
утфеля II
Растворение
в горячей воде
(клерование)
Вода
Обессахаренная стружка
Сушка
На корм скоту
Варка утфеля III
(94,5–96% сухих веществ)
Перемешивание
и охлаждение утфеля
Центрифугирование
утфеля III
Сахар III
кристаллизации
Меласса
Аффинация и центрифугирование
Сахар-аффинад
Оттеки
Вода
156
                        Лекция 19. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ САХАРА

     19.1. Технология сахара-песка.
     19.2. Технология сахара-рафинада.


                                    19.1. Технология сахара-песка

    Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объеди-
няющая сахаропесочное (рис. 54) и сахарорафинадное производства.

                         СВЕКЛА
                                                                     Обессахаренная стружка

          Доставка на завод, отделение примесей                                       Сушка

                           Мойка
                                                                            На корм скоту

                        Взвешивание

                    Изрезывание в стружку
  Вода
              Получение диффузионного сока                                 Варка утфеля III
                 (10–12 % сухих веществ)                              (94,5–96% сухих веществ)

               Очистка диффузионного сока                                   Перемешивание
                                                                         и охлаждение утфеля
                Сгущение сока до сиропа                                  Центрифугирование
                  (65% сухих веществ)                                        утфеля III

                       Варка утфеля I                                  Сахар III       Меласса
                    (92% сухих веществ)                             кристаллизации

          Пробеливание и центрифугирование                         Аффинация и центрифугирование
                      утфеля I
                                                                    Сахар-аффинад           Оттеки
          Влажный               Оттеки утфеля I
         сахар-песок
                                 Варка утфеля II
          Сушка               (93% сухих веществ)

         Упаковка         Центрифугирование утфеля II

         Хранение            Сахар             Оттеки
                       II кристаллизации      утфеля II

                         Растворение
                        в горячей воде       Вода
                         (клерование)

                           Рис. 54. Технологическая схема получения сахара-песка


     Сырьем сахарного производства является свекла, которую хранят на специально под-
готовленных кагатных полях в трапецеидальных кучах, называемых кагатами.
     В корнеплодах сахарной свеклы содержится 20–25% сухих веществ, которые в са-
харном производстве условно делят на сахарозу и несахара. Под несахарами понимают су-
                                                    156

Страницы