Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 157 стр.

хие вещества, включая редуцирующие и рафинозу, кроме сахарозы. Содержание сахарозы
колеблется от 14 до 18%.
      При закладке свеклы в кагаты определяют соответствие ее требованиям ГОСТ по фи-
зическому состоянию, спелости, общей загрязненности и т. д. В кагаты длительного хране-
нии укладывают здоровые корнеплоды без механических повреждений с минимальным ко-
личеством примесей. Наружная ткань корнеплодов обладает естественным иммунитетом,
препятствующим развитию микроорганизмов. При механическом повреждении корнеплодов
и нарушении режимов их хранения фитопатологические потери могут достигать весьма зна-
чительных размеров. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку.
      В процессе хранения свекла дышит. Дыхание может быть как аэробным, так и ана-
эробным. В том и другом случае на процесс дыхания расходуются сухие вещества свеклы
(в основном сахар), причем при аэробном дыхании потери сухих веществ значительно ни-
же, поэтому следует проводить вентилирование кагатов, так как оно предохраняет корне-
плоды от излишней потери сахара. Оптимальная температура для хранения свеклы состав-
ляет 0–2ºС. Повышение температуры способствует увеличению интенсивности дыхания
корнеплодов, что нежелательно.
      При каждом свеклосахарном заводе имеется специальное отделение (бурачная) для
бесперебойного снабжения производства свеклой и создания 1–2-суточного запаса.
      Доставка свеклы на завод и отделение примесей. Из бурачной на завод свеклу пода-
ют по гидравлическому транспортеру, по которому она движется под давлением воды.
Свекла содержит 5–15% различных примесей (ботву, солому, песок, камни), которые
ухудшают работу оборудования, могут вызвать его поломку, снижают качество диффузи-
онного сока и выход сахара. Отделению примесей придается очень большое значение.
Частичную мойку свекла проходит уже в гидравлическом транспортере. Для этой цели
транспортер снабжается специальными устройствами: ботво-, соломо-, песко- и камнело-
вушками. Однако окончательно свеклу моют в специальных моечных машинах. Лучшая
эффективность отмывания свеклы достигается в струйных свекломойках.
      Чистую свеклу поднимают ленточным транспортером или ковшовым элеватором в
верхнее помещение завода, где проводят ее электромагнитную очистку и взвешивают.
      Изрезывание свеклы в стружку. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным спо-
собом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку разной формы: желобчатой, пла-
стинчатой, ромбовидной – в зависимости от качества самой свеклы и типа диффузионных
аппаратов.
      Получение диффузионного сока. Получение диффузионного сока основано на явле-
нии диффузии и подчиняется закону Фика, который устанавливает связь между количест-
вом экстрагируемого вещества и основными параметрами процесса. Количество экстраги-
руемого вещества S определяется формулой

                                    S = DF C − c τ,
                                             x
где D – коэффициент, зависящий от величины молекул диффундирующего вещества;
      F – площадь слоя, м2;
      С – с – разница концентраций, кг/м3;
      х – толщина слоя, м;
      τ – время диффузии, мин.
      На практике все эти величины имеют естественные ограничения. Количество сока,
извлекаемое из 100 кг стружки (откачка сока), составляет 115–125 кг.
      Длительность обессахаривания и параметры самой стружки обусловливаются конст-
руктивными особенностями используемых диффузионных аппаратов и составляют для ап-
паратов непрерывного действия при использовании грубой стружки 70–80 мин. Темпера-
тура, при которой идет диффузия, не должна превышать 75ºС, так как при ее повышении
стружка будет сильно развариваться и забивать ситовые поверхности.

                                         157