Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 159 стр.

ров сока (амидов кислот, солей аммония, редуцирующих веществ), омыление жиров, до-
осаждение анионов кислот и создание избытка извести для получения достаточного коли-
чества карбоната кальция на первой сатурации.
      В результате разложения амидов (аспарагина, глутамина и др.) выделяется аммиак, в
растворе накапливаются растворимые соли кальция, ухудшающие кристаллизацию сахаро-
зы и увеличивающие ее потери. При разложении редуцирующих сахаров образуются мо-
лочная, уксусная, муравьиная и другие кислоты, дающие при взаимодействии с известью
растворимые соли кальция. При омылении жиров образуются выпадающие в осадок мыла
и глицерин. Пектиновые вещества разлагаются с образованием метанола, уксусной и поли-
галактуроновой кислот. Метанол при последующем выпаривании сока улетучивается, ук-
сусная кислота образует водорастворимую соль кальция, а полигалактуроновая кислота
образует труднофильтрующийся слизистый осадок – пектат кальция. Таким образом,
в процессе дефекации из несахаров, перешедших в раствор, образуются трудноотфильтро-
вываемые соли кальция и красящие вещества, ухудшающие качество очищенного сока.
      Длительность основной дефекации регулируется в зависимости от содержания неса-
харов в соке и способа проведения преддефекации. Обработку сока известковым молоком
проводят при температуре ниже 50ºС (холодная дефекация) в интервале температур
50–60ºС (теплая) и 85–90ºС (горячая дефекация). Продолжительность холодной основной
дефекации составляет 20–30 мин, оптимальная продолжительность горячей дефекации –
15–20 мин. Комбинированная холодно-горячая дефекация позволяет провести достаточно
полное разложение несахаров и получить менее окрашенный сок. При этом первая ступень –
холодная дефекация (при температуре ниже 50ºС) длится 20–30 мин, вторая – горячая
(при температуре 85ºС) –10–15 мин.
      Сатурация диффузионного сока – это обработка сока сатурационным газом, содер-
жащим 30–34% диоксида углерода.
      Сатурацию проводят в две стадии (I и II сатурации) с промежуточным отделением
осадка несахаров. Чтобы предотвратить обратный переход в раствор несахаров, выпавших в
осадок на стадиях преддефекации и дефекации, I сатурацию заканчивают при наличии в рас-
творе небольшого избытка извести, как на преддефекации (0,2–0,3% СаО, рН 10,8–11,6).
      I сатурация может быть одно-, двух- и многоступенчатой. На большинстве сахарных
заводов ее проводят одноступенчато. Диффузионный сок с температурой 80–85оС посту-
пает сразу же после дефекации в одноступенчатый непрерывно действующий сатуратор.
При продувке диоксида углерода почти вся избыточная известь выпадает в осадок в виде
оксида кальция. Частицы этого осадка несут на себе положительный заряд и адсорбируют
на своей поверхности все отрицательно заряженные несахара. Таким образом, избыток из-
вести, добавляемый при дефекации, позволяет получить большое количество мелкодисперс-
ных частиц оксида кальция, положительно заряженных и с большей площадью поверхности.
Этим достигается хорошая физико-химическая очистка сока и облегчается последующее
фильтрование. Коэффициент использования сатурационного газа составляет 60–65%.
      II сатурация проводится для снижения в соке содержания растворимых солей каль-
ция, так как их наличие ведет к образованию накипи в теплообменниках и увеличивает по-
тери сахарозы. Сок перед II сатурацией нагревают до 85–92оС. Процесс ведут до достиже-
ния рН сока 9,25. Операция длится 10 мин, коэффициент использования сатурационного
газа составляет 50%.
      Фильтрование сока. Сок после I сатурации содержит 4–5% осадка. Такой сок на-
правляют в отстойники, после которых 75–80% всего сока представляет собой жидкость,
содержащую только легкую муть и практически лишенную осадка. После отстойников сок
сразу же направляется на контрольное фильтрование. Вторую часть сока (20–25% общего
его количества) – сгущенную суспензию, содержащую 18–20% осадка, направляют на ва-
куум-фильтры.
      Сульфитация сока. Для снижения цветности и щелочности фильтрованный сок II са-
турации обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфи-

                                         159