Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 160 стр.

таторах. Сульфитационный газ содержит 10–15% диоксида серы. При пропускании газа
через диффузионный сок часть растворенного диоксида серы реагирует с водой, образуя
сернистую кислоту, являющуюся хорошим восстановителем красящих веществ сока, и
превращает их в бесцветные соединения. Кроме того, сернистая кислота и ее соли блокиру-
ют карбонильные группы редуцирующих соединений – моносахаридов и продуктов их рас-
пада, предотвращая образование красящих веществ в соке. Сернистая кислота снижает ще-
лочность сока за счет перехода карбоната калия в нейтральный сульфит (К2СО3 + H2S03 =
= K2SO3 + Н2О + СО2), что облегчает процесс кристаллизации сахарозы, снижая ее потери
с мелассой. Оптимальное значение рН сульфитированного сока составляет 8,5–8,8.
      Процесс очистки диффузионного сока обеспечивает удаление только 30–35% несаха-
ров. При этом почти полностью удаляются белки, 40–45% безазотистых органических ве-
ществ и 10–12% минеральных веществ. Очищенный сок содержит (в %): сухих веществ –
12–14, из них сахарозы – 10–12, азотистых веществ – 0,5–0,7, безазотистых органических
веществ – 0,4–0,5 и минеральных веществ – 0,5. Чистота сока составляет 86–92%.
      Сгущение сока выпариванием ведут в два этапа: сначала его сгущают до содержания
сухих веществ 65%, при этом сахароза еще не кристаллизуется. Затем после дополнитель-
ной очистки вязкий сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5–93,5%, после чего
отделяют кристаллы сахарозы. Всего из очищенного сока выпаривают 110–115% воды к
массе свеклы. Разделение процесса сгущения на два этапа вызвано тем, что на первом эта-
пе при небольшой вязкости раствора процесс ведут в многокорпусных выпарных установ-
ках, что позволяет снизить удельный расход топлива примерно в 2,5 раза. Из выпарной ус-
тановки выходит сироп с содержанием сухих веществ 65%. Его смешивают с клеровкой
желтого сахара и сульфитируют до рН 7,8–8,2 при температуре 80–85ºС, после чего подог-
ревают до 90–95ºС и фильтруют.
      Варка утфелей и получение кристаллического сахара. Очищенный сироп содержит
55–60% сухих веществ, в том числе большую часть несахаров, которые не удалось выде-
лить при очистке диффузионного сока. Чтобы выделить из сиропа практически чистую са-
харозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах
при низкой температуре.
      Продукт, полученный после уваривания, называем утфелем. Он содержит 7,5–8%
воды, 92–92,5% сухих веществ и около 55% выкристаллизовавшегося сахара. Межкри-
стальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий несахара и насыщен-
ный раствор сахарозы.
      Для того чтобы при минимальных затратах топлива максимально извлечь сахар, со-
держащийся в сахарной свекле, кристаллизацию сахарозы ведут многократно. Рациональ-
ной является трехкристаллизационная схема продуктового отделения. По данной схеме
сироп из сборника поступает в вакуум-аппарат и уваривается до тех пор, пока содержание
сухих веществ не составит 92,5%. Готовый утфель I кристаллизации (утфель I) спускают в
приемную утфелемешалку. Через утфелераспределитель он поступает в центрифуги. В про-
цессе центрифугирования отделяют кристаллы сахарозы и два оттека. Так как поверхность
кристаллов покрыта пленкой межкристальной жидкости, здесь же, в центрифуге, кристаллы
пробеливают артезианской водой с температурой 70–95ºС. Расход воды составляет 3–3,5%
к массе утфеля. Таким образом, первый оттек – это межкристальный раствор утфеля, содер-
жащий некоторое количество мелких кристаллов, а второй оттек получают при пробелива-
нии кристаллов сахара. Сахар-песок с содержанием воды 0,8–1% выгружают из центрифу-
ги на вибротранспортер и элеватором подают в сушильно-охладительную установку, затем
высушивают горячим воздухом до содержания воды 0,14% (при бестарном хранении мас-
совая доля воды в сахаре-песке должна составлять 0,03–0,04%), а затем охлаждают. Когда
сахар-песок проходит по ленточному транспортеру, из него удаляют ферропримеси с по-
мощью магнитного сепаратора, а затем в сортировочной установке отделяют комки и вы-
деляют три фракции по размеру кристаллов. Очистка воздуха от сахарной пыли ведется
в циклонах. Далее сахар-песок поступает в бункер на хранение.

                                         160