Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 162 стр.

      Процесс уваривания также проводится в вакуум-аппарате. Цикл состоит из тех же
основных периодов. Длительность всего цикла уваривания составляет 300–330 мин. На
первой стадии уваривания оттеки сгущают до концентрации сухих веществ 84,0–85,5%,
что соответствует коэффициенту пересыщения 1,30–1,35. Заводку кристаллов проводят
при помощи сахарной пудры (60–80 г на 40 т утфеля). После наращивания кристаллов ут-
фель окончательно сгущают до концентрации сухих веществ 93,0%.
      Утфель II подают в центрифугу циклического действия в горячем состоянии сразу
после спуска в утфелемешалку. Сахар пробеливают чистой горячей водой в количестве 1%
к массе утфеля. При центрифугировании отбирают два оттека с разной чистотой.
      Утфель III уваривают из второго и первого оттеков утфеля II, аффинационного отте-
ка и раствора, полученного от промывки сит в центрифугах утфеля III. Цикл уваривания
утфеля в вакуум-аппарате состоит из тех же операций, только продолжительность увари-
вания в связи с меньшей чистотой оттеков здесь в 1,5–2,5 раза больше, чем утфеля II. До
заводки кристаллов утфель уваривают при температуре 68ºС до содержания сухих веществ
83–85%, что соответствует коэффициенту пересыщения 1,35–1,4.
      Перед самой заводкой кристаллов температуру утфеля повышают до 70–73ºС. Сахар-
ную пудру вводят в количестве 150–200 г на 40 т утфеля. Наращивание кристаллов проводят
при коэффициенте пересыщения 1,15–1,25 путем подкачивания первого оттека утфеля II.
      Конечная концентрация увареного утфеля должна быть в пределах 94,5–96,0% сухих
веществ. Из вакуум-выпарного аппарата утфель III поступает в приемную утфелемешалку
и затем в кристаллизационную установку, состоящую из 6 утфелемешалок-
кристаллизаторов. Утфель охлаждается холодной водой, движущейся навстречу утфелю
внутри вала и пустотелых дисков утфелемешалок. За время кристаллизации температура
утфеля снижается с 70–75 до 35–40ºС. В течение всего процесса коэффициент пересыще-
ния поддерживается в пределах 1,20–1,25 для того, чтобы росли только имеющиеся кри-
сталлы и не образовывалась кристаллическая «мука».
      Перед центрифугированием утфель нагревают до 45–50ºС в утфелемешалке и цен-
трифугируют в центрифугах периодического действия без пробеливания сахара водой
с отбором одного оттека – мелассы. При этом на поверхности кристаллов сахара остается
слой мелассы и чистота желтого сахара составляет 94–95%. Для повышения чистоты сахар
подвергают аффинации, т. е. сахар III кристаллизации смешивают с разбавленным первым
оттеком утфеля I до содержания сухих веществ 89–90% и перемешивают в утфелемешалке
в течение 20 мин при температуре 65оС. В результате этого часть несахаров, содержащихся
в пленке, покрывающей кристаллы сахара, перейдет в аффинирующий раствор и при цен-
трифугировании утфеля будет получен более чистый сахар-аффинад (чистота составляет
примерно 97%). Сахар-аффинад и сахар II кристаллизации растворяют (клеруют) очищен-
ным соком II сатурации при температуре 80–85ºС до содержания сухих веществ 65–70%,
смешивают с сиропом из выпарной установки и подают на сульфитацию.
      По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требовани-
ям, указанным в табл. 11.
                                                                                          Таблица 11

                           Органолептические показатели сахара-песка

  Показатель                             Характеристика                            Метод испытаний
Вкус             Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре,     По ГОСТ 12576
                                   так и в его водном растворе
Сыпучесть                             Сыпучий, без комков                          По ГОСТ 12576
Цвет                                    Белый, с блеском                           По ГОСТ 12576

Растворимость   Полная. Раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нераство-   По ГОСТ 12576
в воде           римых осадков, механических или других посторонних примесей



                                               162