Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 161 стр.

      Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I, подают в сборники и направ-
ляют на уваривание утфеля II кристаллизации (утфель II) в вакуум-аппараты до содержа-
ния сухих веществ 93%.
      Утфель II спускают в приемную утфелемешалку, добавляют небольшое количество
горячей воды и направляют в центрифуги. При центрифугировании отбирают два оттека,
отличающиеся чистотой. Пробеливание кристаллов ведут горячей водой (1% к массе ут-
феля). Оттеки направляют в вакуум-аппараты на уваривание утфеля III и доводят содержа-
ние сухих веществ в нем до 93,5–94%. Готовый утфель спускают через утфелемешалку в
кристаллизационную установку, где происходит дополнительная кристаллизация сахарозы
за счет охлаждения утфеля с 70–75 до 35–40оС. Затем утфель подогревают в утфелерас-
пределителе до температуры 45–50оС и центрифугируют без пробеливания сахара водой.
Полученный оттек – мелассу перекачивают насосом в емкость для хранения.
      Сахар III кристаллизации для повышения чистоты направляют в аффинатор, смеши-
вают с первым оттеком утфеля I, разбавленным очищенным соком до 74–76%-ного содер-
жания сухих веществ, и получают аффинационный утфель (аффинация – растворение са-
хара III кристаллизации в разбавленном первом оттеке утфеля I до содержания сухих
веществ 89–90%). Часть сахаров при этом переходит в раствор. Утфель центрифугируют,
отделяемый сахар пробеливают водой, и все оттеки сливают в сборник. Полученный сахар
вместе с сахаром II кристаллизации подают шнеком в клеровочный аппарат и растворяют
(клеруют) в соке II сатурации до содержания сухих веществ 65–70%, после чего смешива-
ют с сиропом из выпарной установки и подают на сульфитацию.
      Утфель уваривают в периодически действующих вакуум-аппаратах в четыре этапа:
получение пересыщенного раствора, заводка кристаллов сахара, наращивание кристаллов
сахара, окончательное сгущение и спуск утфеля.
      Чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы, сироп сгущают выпариванием при
остаточном давлении 0,020 МПа и температуре 70–72ºС. По мере сгущения сиропа до со-
держания сухих веществ 80–82% температура его кипения при том же разрежении повы-
шается до 74–76ºС, а коэффициент пересыщения – до 1,25–1,3 (коэффициент пересыщения
показывает, во сколько раз в данном сиропе растворено сахарозы больше, чем в насыщен-
ном растворе при тех же условиях).
      При таком коэффициенте пересыщения, когда раствор находится в неустойчивом со-
стоянии, начинают заводку кристаллов, вводя тонкоизмельченную сахарную пудру, что
вызывает немедленное образование новых кристаллов. Своевременные заводка кристаллов
и прекращение их образования имеют важное значение. Как только в утфеле окажется дос-
таточное количество кристаллов, их образование прекращают, снижая коэффициент пере-
сыщения до 1,08–1,12 и вводя новые порции сиропа. Дальнейшее наращивание кристаллов
ведут при остаточном давлении 0,02 МПа и температуре 76ºС. Для того чтобы росли уже
образовавшиеся кристаллы, но не образовывались новые, постоянно вводят сироп, под-
держивая при этом коэффициент пересыщения на уровне 1,12–1,15.
      Когда кристаллы сахарозы достигнут необходимой величины, утфель доводят до
максимально возможной концентрации сухих веществ – 92–92,5%. При этом его темпера-
тура не должна превышать 70–73ºС.
      Содержание воды в выгружаемом из центрифуги сахаре-песке составляет 0,9–1,0%.
Сахар-песок с температурой 55–60ºС поступает в сушильно-охладительную установку, со-
стоящую из двух наклонно вращающихся стальных барабанов, на внутренних стенках ко-
торых по винтовой линии закреплены лопатки. При вращении барабанов сахар-песок, пе-
ресыпаясь, одновременно передвигается вдоль барабана. Через первый сушильный
барабан вентилятором просасывается горячий воздух с температурой 105–110ºС, через
второй – охлаждающий, очищенный холодный воздух. Охлажденный сахар-песок направ-
ляется на упаковывание.
      Переработка оттеков. Полученные после центрифугирования и пробелки утфеля I от-
теки являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля II.

                                         161