Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 163 стр.

                                                                                         Таблица 12

                           Физико-химические показатели сахара-песка

                                                                Норма
                                                                 для сахара-песка,
                Наименование                                                             Метод
                                                     для         предназначенного
                 показателя                                                            испытания
                                                 сахара-песка   для промышленной
                                                                   переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое
вещество), %, не менее                              99,75             99,55          По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пере-
счете на сухое вещество), %, не более               0,050             0,065          По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое веще-
ство), %, не более                                  0,04               0,05          По ГОСТ 12574
Цветность, не более (условных единиц или еди-        0,8                1,5
ниц оптической плотности)                            104                195          По ГОСТ 22572
Массовая доля воды, %, не более                     0,14               0, 15         По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более           0 ,0003            0,0003         По ГОСТ 12573

      По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требовани-
ям, указанным в табл. 12.


                               19.2. Технология сахара-рафинада

      В свекловичном сахаре-песке содержится некоторое количество несахаров (красящих ве-
ществ, зольных элементов и т. д.), придающих ему желтоватый цвет, а также привкус и запах.
      Основная цель сахарорафинадного производства – получение кристаллического про-
дукта высокого качества с содержанием чистой сахарозы не менее 99,9% (ГОСТ 22).
      Сахар-рафинад вырабатывают в виде сахара-песка и кускового сахара-рафинада:
прессованного колотого, прессованного со свойствами литого, быстрорастворимого, в том
числе «Дорожного» в мелкой упаковке, и литого колотого. Прессованный сахар-рафинад
выпускают в виде отдельных кусочков, литой колотый – в виде кусков произвольной фор-
мы размером 40–70 мм. В настоящее время литой сахар-рафинад выпускают в очень огра-
ниченном количестве из-за трудоемкости процесса.
      По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следую-
щим требованиям: цвет – белый (без пятен и посторонних примесей), допускается слегка
голубоватый оттенок; вкус – сладкий без посторонних привкуса и запаха; раствор должен
быть прозрачным.
      Основной процесс рафинирования – отделение сахарозы от несахаров путем ее мно-
гократной кристаллизации и физико-химической (адсорбционной) очистки сиропов. При
производстве сахара-рафинада различают две группы продуктов: рафинадную (2–3-я сту-
пени) и продуктовую (3–4-я ступени). Сахар-рафинад получают только в первых двух или
трех циклах, последующие циклы служат для обессахаривания оттеков и возвращения по-
лучаемого желтого сахара на адсорбционную очистку и кристаллизацию в рафинадных
циклах. Таким образом в сахарорафинадном производстве применяют многократную кри-
сталлизацию, и каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очи-
стка сиропов. При этом наблюдается цикличная повторяемость технологических операций,
в результате которых сахароза сахарного песка превращается в сахар-рафинад, а несахара,
удерживая некоторую часть сахарозы (0,6–0,9% к массе сахара-песка), концентрируются
в рафинадной патоке.
      Технологическая схема производства прессованного рафинада включает взвешива-
ние и просеивание сахара-песка; приготовление рафинадного сиропа и клерса; удаление из
сиропа механических примесей, адсорбционную очистку сиропа; сгущение сиропа до об-

                                                 163