Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 158 стр.

      Извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывно дейст-
вующих диффузионных аппаратах, обеспечивающих максимальное извлечение сахарозы
из стружки. Потери сахара составляют 0,25–0,3% к массе свеклы.
      Очистка диффузионного сока. Полученный диффузионный сок содержит 15–16%
сухих веществ, из них 14–15% сахарозы и около 2% несахаров. В число растворимых не-
сахаров входят растворимые белки, аминокислоты, редуцирующие сахара, пектиновые
вещества, слабые азотистые основания, соли органических и неорганических кислот, а
также хлопья коагулированного белка и мезга. Сок имеет кислую реакцию (рН 6,0–6,5),
очень темный, почти черный цвет, сильно пенится. Все несахара в той или иной степени
задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с мелассой. Чтобы из-
бавиться от них, проводят очистку диффузионного сока известью (дефекацию) с после-
дующим удалением ее избытка диоксидом углерода (сатурацию).
      Дефекация диффузионного сока. Обработку диффузионного сока известью (дефека-
цию) проводят в два этапа: предварительная дефекация и основная дефекация. На предде-
фекации к массе свеклы добавляют 0,2–0,3% СаО. При этом рН сока медленно повышается
до 10,8–11,6. На основной дефекации добавляют 2,5–3% СаО к массе свеклы, и рН сока
повышается до 12,2–12,3. Необходимость проведения дефекации в два этапа обусловлена
тем, что небольшое количество извести оказывает коагулирующее действие на ряд ве-
ществ коллоидной дисперсности, содержащихся в соке. Преддефекация, проводимая при
оптимальном рН, обеспечивает выведение в осадок до 80% веществ коллоидной дисперс-
ности и высокомолекулярных соединений сока, что составляет 30–40% всех несахаров,
удаляемых при очистке сока. Оптимум рН на преддефекации – величина непостоянная,
зависящая от состава несахаров сока. Целью преддефекации является также нейтрализация
и осаждение кальциевых солей лимонной, оксилимонной, яблочной, винной, щавелевой и
других кислот, содержащихся в соке, и образование осадка, состоящего из крупных плот-
ных частей. Осадок хорошо фильтруется и устойчив к разрушающему действию ионов
кальция в условиях высоких значений щелочности и температуры на основной дефекации.
На сахарных заводах преддефекацию проводят путем одновременного введения всей не-
обходимой извести (оптимальная преддефекация) или постепенного ее введения в течение
20–30 мин (прогрессивная преддефекация). Температура сока также может меняться: при
проведении холодной преддефекации известь вводят в сок с температурой до 50ºС, при
проведении теплой – 50–60ºС, а при горячей – 85–90ºС. Выбор режима проведения пред-
дефекации зависит от качества перерабатываемой свеклы.
      Преддефекация диффузионного сока. Оптимальная преддефекация идет при темпера-
туре 85–90ºС. В качестве источника извести используется смесь нормально отсатуриро-
ванного нефильтрованного сока первой сатурации (100–150% к массе свеклы) и дефеко-
ванного сока (15–30% к массе свеклы), что обеспечивает оптимальное значение рН и
улучшает фильтрационные свойства осадка. В диффузионный сок поступают положитель-
но заряженные частицы СаСО3, которые служат центрами коагуляции для отрицательно
заряженных несахаров: белков, пектиновых веществ и других высокомолекулярных со-
единений. На последующей стадии очистки сока – сатурации – эти частицы, в свою оче-
редь, также будут являться центрами кристаллизации СаСО3, при этом органические неса-
хара окажутся внутри кристаллов карбоната кальция. Образуется большое количество
хорошо фильтруемого осадка, идет дальнейшая физико-химическая очистка сока.
      Прогрессивная преддефекация дает больший эффект осаждения коллоидных частиц и
способствует получению крупнозернистого осадка. При этом нет необходимости строго
соблюдать рН среды. Известь дозируют медленно и в таком количестве, которое на
20–30% больше, чем требуется для достижения оптимального значения рН. Прогрессив-
ную преддефекацию проводят в горизонтальных преддефекаторах.
      Основная дефекация диффузионного сока проводится сразу же после преддефекации
без предварительного фильтрования или подогрева сока. К ключевым процессам, прохо-
дящим при основной дефекации, относятся следующие: разложение органических несаха-

                                        158