Составители:
Рубрика:
рообразующей способности. Для муки нормального качества газообразующая способность
составляет 1300–1600 мл СО
2
.
«Сила» ки, т. е. способность образовывать тесто, обладающее определенными му
структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины.
Цвет му ляется етом эндосперма зерн а также цветом и количеством в ки опреде цв а,
мук ист зерна. пособност муки к потемнению в процессе ее переработ-е отруб ых частей С ь
ки связана с образованием меланинов за с действи лифеноло дазы на свободный чет я по кси
т ука н должна темнеть в процессе ее переработки. ирозин. Хлебопекарная м е
18.2. Характеристика солода
Солодом называют пророщенное и высушенное в специально созданных условиях
зерно. При проращивании чных ферментов, которыев зерне накапливается много разли
значительно изменяют исходный происходит взаимодей- состав зерна. В процессе сушки
ствие гидролиза белков и углеводов, провождается образованием мела- продуктов что со
н других их темной окраской вкусом и аро-оидинов и веществ, обладающ , специфическим
мато ри высуши сшего солода п лучается м. П ва ронии свежепро ри температуре 40–85ºС по
ферментативно акт од. При более выс сушивания ивный светлый сол оких температурах вы
(выш 5ºС) образует ферментативно н учают в е 10 ся темный, еактивный солод. Солод пол
виде целых или измельченных зерен.
Солод используется при производстве хлебобулочны лисолодовых х изделий, пива, по
экстрактов, получаемы рузного, овсяного , концен-х из еси кукусм и пшеничного солодов
трат ного сус залкогольных . а квас ла, хлебного кваса, бе н таапитков и этилового спир
В спиртовом еняется смесь личных пр имоизводстве пр свежепроросших солодов раз
злаковых культур, которая служит источником ферментов для осахаривания
кpaxмалосодержащего сырья (пшеницы, кукурузы, картофеля и др.). Качество солода,
предназначенного для производства этанола, оценивается как хорошее, среднее и удовле-
творительное соответственно по следующим показателям: декстринолитическая способ-
ность (ДС) – 35; 30; 20–25 мг/(г · ч), осахаривающая способность (ОсП) – 3,5; 2,6; 1,75 ед/г.
При производстве пива, полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и
безалкогольных напитков в качестве основного сырья используют сухой солод, который
служит источником ферментов, витаминов, ароматических, красящих и минеральных ве-
ществ. Качество таких солодов оценивается по физико-химическим и органолептическим
показателям (табл. 9, 10).
Таблица 9
Физико-химические показатели солода
Солод
Показатели качества
Содержание
воды, %,
не более
Продолжи-
тельность
осахаривания,
мин, не более
Экстрак-
тивность, %
на СВ,
не менее
Кислотность, см
3
1 н р-ра щелочи
Цветность, см
3
1н р-ра йода
на 100 г сухого на 100 г сухого
солода солода
1 2 3 4 5 6
Светлый
Высокого
Пивоваренный
качества 4,5 15 79 0,9–1,1 0,18
I класса 5 20 78 0,9–1,2 0,2
II класса 6 25 76 0,9–1,3 0,4
Карамельный
I класса 6 – 75 – 20
II класса 6 – 70 – 20
Жженый 6 – 70 – 100
154
рообразующей способности. Для муки нормального качества газообразующая способность
составляет 1300–1600 мл СО2.
«Сила» муки, т. е. способность образовывать тесто, обладающее определенными
структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины.
Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в
муке отрубистых частей зерна. Способность муки к потемнению в процессе ее переработ-
ки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный
тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки.
18.2. Характеристика солода
Солодом называют пророщенное и высушенное в специально созданных условиях
зерно. При проращивании в зерне накапливается много различных ферментов, которые
значительно изменяют исходный состав зерна. В процессе сушки происходит взаимодей-
ствие продуктов гидролиза белков и углеводов, что сопровождается образованием мела-
ноидинов и других веществ, обладающих темной окраской, специфическим вкусом и аро-
матом. При высушивании свежепроросшего солода при температуре 40–85ºС получается
ферментативно активный светлый солод. При более высоких температурах высушивания
(выше 105ºС) образуется темный, ферментативно неактивный солод. Солод получают в
виде целых или измельченных зерен.
Солод используется при производстве хлебобулочных изделий, пива, полисолодовых
экстрактов, получаемых из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солодов, концен-
трата квасного сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта.
В спиртовом производстве применяется смесь свежепроросших солодов различных
злаковых культур, которая служит источником ферментов для осахаривания
кpaxмалосодержащего сырья (пшеницы, кукурузы, картофеля и др.). Качество солода,
предназначенного для производства этанола, оценивается как хорошее, среднее и удовле-
творительное соответственно по следующим показателям: декстринолитическая способ-
ность (ДС) – 35; 30; 20–25 мг/(г · ч), осахаривающая способность (ОсП) – 3,5; 2,6; 1,75 ед/г.
При производстве пива, полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и
безалкогольных напитков в качестве основного сырья используют сухой солод, который
служит источником ферментов, витаминов, ароматических, красящих и минеральных ве-
ществ. Качество таких солодов оценивается по физико-химическим и органолептическим
показателям (табл. 9, 10).
Таблица 9
Физико-химические показатели солода
Показатели качества
Продолжи- Экстрак- Кислотность, см3 Цветность, см3
Содержание
Солод тельность тивность, % 1 н р-ра щелочи 1н р-ра йода
воды, %,
осахаривания, на СВ, на 100 г сухого на 100 г сухого
не более
мин, не более не менее солода солода
1 2 3 4 5 6
Светлый
Высокого
качества 4,5 15 79 0,9–1,1 0,18
I класса 5 20 78 0,9–1,2 0,2
Пивоваренный II класса 6 25 76 0,9–1,3 0,4
Карамельный
I класса 6 – 75 – 20
II класса 6 – 70 – 20
Жженый 6 – 70 – 100
154
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- …
- следующая ›
- последняя »
