Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 152 стр.

Верхний сход является наиболее крупной фракцией с размером частиц 1,0–1,6 мм. Сле-
дующие по крупности фракции называются крупками (размер частиц 0,31–1,0 мм) и дун-
стами (размер частиц 0,16–0,31 мм). Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует
муку (размер частиц менее 0,16 мм).
      Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Системы бывают драными и
размольными. В драных системах вальцы рифленые, отношение скорости быстро вра-
щающегося вальца к скорости медленно вращающегося составляет 2,5 (К = 2,5). Они служат
для дробления зерна до крупок и дунстов. В размольных системах вальцы шероховатые
(К = 1,5). Они превращают промежуточные продукты помола (крупку и дунсты) в муку.
      Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой повторитель-
ный помол состоит из одного драного процесса либо драного и сокращенного размольного
процессов. Зерно последовательно измельчают на нескольких (3–4) вальцовых станках.
После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита.
Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Такую операцию по-
вторяют до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку.
      Муку со всех рассевов объединяют, подвергают контрольному просеиванию и полу-
чают муку одного сорта. Можно организовать работу таким образом, чтобы с последнего
рассева сходили отруби. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, коли-
чество отрубей – 2%, а выход пшеничной муки – 95% при выходе отрубей 1%. Отобрав 9%
отрубей, можно получить ржаную обдирную муку с выходом 87%.
      Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок (для получе-
ния, например, ржаной сеяной муки с выходом 63%) и с обогащением крупок (для получе-
ния сортовой муки). При сложном помоле с обогащением крупок очистку и кондициони-
рование зерна ведут по развернутой схеме. Затем зерно дробят на сравнительно крупные
части на нескольких драных системах (например, на шести). После просеивания верхний
сход с первой системы идет на вальцовый станок второй системы, верхний сход со второй
системы направляют на вальцовый станок третьей системы и т. д. С последней драной сис-
темы верхний сход является отрубями. Крупки и дунсты, отбираемые со средних сит рас-
сева, направляют на обогащение. Проходы со всех сит соединяют и получают муку перво-
го или второго сорта.
      При сложных помолах в драном процессе стремятся с первых 3–4 систем получить
как можно больше крупок и меньше муки. Крупки и дунсты, получаемые на этих систе-
мах, характеризуются малой зольностью и называются продуктами первого качества в от-
личие от крупок и дунстов второго качества, отбираемых на последующих драных систе-
мах и имеющих более высокую зольность.
      Обогащение смеси крупок и дунстов ведут по крупности и качеству на ситовеечных
машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное
на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Через сито снизу
вверх подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные
крупки, богатые эндоспермом, которые затем идут на первые размольные системы и дают
муку высших сортов. Крупки, содержащие большое количество оболочек, отделяются как
более легкие на последующих ситах. Затем их подвергают шлифовке, т. е. повторному
дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков
оболочек и зародыша. Только после такой обработки они направляются на последующие
размольные системы, образуя муку более низких сортов. Количество размольных систем
примерно в два раза больше числа драных. С последних драной и размольной систем от-
бирают отруби, выделяя при этом некоторое количество муки более низких сортов.
      Сложный помол с обогащением крупок позволяет выпускать муку различных сортов.
При пропускании через единый контрольный рассев муки со всех драных и размольных
систем получают односортную муку. Такой помол называется односортным. Например,
можно получить пшеничную муку первого сорта 72%-ного выхода, можно получить муку
двух сортов (двухсортный помол). В этом помоле фракции муки, отбираемые с первых

                                         152