Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 148 стр.

перм. Все вредители засоряют зерно продуктами своей жизнедеятельности. Пониженная
температура и влажность замедляют их развитие. Заражение зерна вредителями хлебных
запасов можно предотвратить. Для этого необходимо своевременно очищать, сушить и хра-
нить зерно в чистых, обеззараженных складах, создавая оптимальные условия для хранения.
      Основные свойства зерновой массы. В качестве объекта хранения и переработки рас-
сматривают не просто зерно, а зерновую массу.
      Зерновая масса состоит из зерна основной культуры, примесей, микроорганизмов,
вредителей и воздуха в межзерновом пространстве. Зерновую массу рассматривают как
физическое тело, обладающее определенными физическими свойствами, которые играют
важную роль при транспортировании, обработке и хранении зерна.
      Сыпучесть. Благодаря сыпучести зерновую массу можно легко перемещать как ме-
ханическим транспортером, так и пневмотранспортом, а также самотеком, заполнять ем-
кость любой конфигурации и свободно выгружать. Сыпучесть связана с неоднородно-
стью зерна. С увеличением влажности зерновой массы и засоренности ее легкими
примесями сыпучесть снижается. Сыпучесть проявляется в самосортировании зерна.
В результате толчков при перевозках, передвижении зерна по транспортерам, при хране-
нии нарушается однородность зерновой массы: легкие фракции оказываются на поверхно-
сти зерна, а тяжелые – внизу.
      Скважистость характеризуется наличием в зерновой массе межзерновых скважин,
заполненных воздухом. Скважистость (в %) определяют по формуле
                                   S = ( A − a )100 A ,

где А – общий объем зерновой массы, см3;
      а – истинный объем твердых частиц зерновой массы, см3.
      Скважистость меняется в широких пределах – от 30% (у проса) до 35–45% (у ржи,
пшеницы) и 80% (у семян подсолнечника).
      Благодаря скважистости зерновую массу можно продувать воздухом, что способст-
вует понижению температуры и влажности, обновлению состава воздуха межзернового
пространства, ликвидации процесса самосогревания, а также позволяет обрабатывать ее
парами различных отравляющих веществ для дезинсекции с целью уничтожения вредите-
лей хлебных запасов.
      Аэродинамические свойства. Каждая частица зерновой массы имеет свою скорость
витания, под которой понимается такая скорость воздушного потока, при которой частица
удерживается во взвешенном состоянии. На скорость витания влияет плотность отдельных
составляющих зерновой массы. Способность частицы сопротивляться воздушному потоку
называется парусностью. Разница в скоростях витания основной культуры и легких приме-
сей позволяет использовать воздушный поток для очистки зерна от примесей.
      Сорбционные свойства. Зерно обладает способностью поглощать (сорбировать) пары
различных веществ и газов из окружающей среды. Сорбционные свойства связаны со
скважистостью зерновой массы и капиллярно-пористой коллоидной структурой зерна, т. е.
наличием в зерне макро- и микрокапилляров, увеличивающих его активную поверхность.
Эти свойства играют важную роль в процессах влагообмена зерна с окружающей средой,
а также при его перевозках и хранении, поэтому хранилища и транспортирующие средства
не должны иметь посторонних запахов.
      Теплофизические свойства. Зерновая масса характеризуется низкой теплопроводно-
стью и теплоемкостью, что связано с ее органическим составом и наличием воздуха в меж-
зерновом пространстве, который является плохим проводником теплоты. С точки зрения
сохранности зерновых масс эти свойства имеют как положительное значение (охлажден-
ное зимой зерно длительное время остается холодным), так и отрицательное (в результате
микробиологических процессов и дыхания самого зерна теплота не выделяется в окру-
жающую среду, в результате чего могут возникнуть очаги самосогревания).

                                          148