Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 146 стр.

ных веществ, сахаров и клетчатки) в эндосперме немного. Наряду с белками они находятся
в окраинных частях эндосперма – самой ценной части зерна, из которого получают выс-
шие сорта муки. Чем больше эндосперма в зерне, тем больше выход муки (количество му-
ки, полученное из 100 частей зерна). Эндосперм может быть стекловидным, полустекло-
видным и мучнистым. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким
содержанием белка, большей плотностью и твердостью. При переработке в муку такая
пшеница дает больший выход муки высших сортов. Зародыш отделен от эндосперма щит-
ком. Несмотря на небольшие размеры (2–3%), зародыш является наиболее важной состав-
ной частью зерна, так как в нем находятся первичные органы развития нового растения.
Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витаминами и
ферментами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря
на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отде-
лить его от муки, так как он богат жиром, содержащим большое количество непредельных
жирных кислот, склонных к прогорканию на воздухе. Мука, не освобожденная от зароды-
ша, нестойка при хранении и будет сравнительно быстро портиться.
     Химический состав зерна одной и той же культуры колеблется в широких пределах в
зависимости от почвенно-климатических условий, агротехнических мероприятий и гене-
тических особенностей сорта. Средний химический состав основных зерновых культур
представлен в табл. 8.

                                                                                        Таблица 8

              Средний химический состав основных зерновых культур, мг на 100 г

                                      Моно-                                   Витамины
                                                Крахмал Клет-
 Культура   Вода    Белки    Жиры      и ди-                    Зола
                                              и декстрины чатка         B1       В2        PP
                                     сахариды
Пшеница:
 мягкая
 озимая,    14,0     11,6     2,11     1,2         53,7    2,4   1,7   0,41      0,17     5,04
 мягкая
 яровая,    14,0     12,7     2,31     0,9         52,4    2,5   1,7   0,46      0,13     7,13
 твердая    14,0     12,5     2,84     0,8         54,9    2,3   1,8   0,37      0,10     4,94
Рожь        14,0     9,9      2,18     1,5         54,0    2,6   1,7   0,44      0,20     1,30
Ячмень      14,0     11,5     2,41     1,3         50,1    4,3   2,4   0,33      0,13     4,48
Овес        13,5     10,2     6,21     1,1         36,1   10,7   3,2   0,48      0,12     1,00

      Из табл. 8 видно, что в зерне злаков больше всего содержится углеводов, а из углево-
дов больше всего крахмала. Из сахаров в зерне присутствует преимущественно сахароза
и в очень небольших количествах мальтоза, глюкоза и фруктоза. В проросшем зерне коли-
чество редуцирующих сахаров резко возрастает. Стенки растений состоят из клетчатки
и гемицеллюлоз – основных структурных элементов клеток. Их содержание зависит от ви-
да злака: у голозерных их количество невелико, а у пленчатых может достигать 10%
и более. Клетчатка вместе с минеральными веществами содержится в основном в оболоч-
ках и алейроновом слое, определяя зольность зерна. Примерно половина зольных элемен-
тов представлена соединениями фосфора, одна треть – соединениями калия, а остальная
часть распределена между кальцием, магнием, железом, натрием и другими элементами.
      Содержание жира в злаковых культурах, как правило, невелико. Основную массу
азотистых веществ в зерне составляют белки, которые содержатся главным образом в эн-
досперме (около 65% всего количества белка), а также в алейроновом слое (около 20%)
и зародыше (менее 10%). Наиболее полноценными белками являются белки зародыша,
меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Некоторые белки, в основном белки
пшеницы, при поглощении воды могут образовывать упругоэластичный гель – клейкови-
ну, которая определяет объем и пористость хлеба.

                                             146