Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 142 стр.

мися и хранятся в холодильниках при температуре 0–6ºС. В зависимости от вида отдель-
ных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных составляет 6–72 ч.


     Контрольные вопросы
     1. Что такое карамельная масса?
     2. Какую роль играет патока в производстве карамели?
     3. С какой целью проводят термическую обработку какао-бобов?
     4. Что представляет собой шоколадная масса?
     5. В чем заключается отличие десертных шоколадных масс от обыкновенных?
     6. Чем определяется выбор метода формования конфетных масс?
     7. Какова роль пектина и агара в производстве мармелада и пастилы?
     8. Какова роль белка в производстве зефира?
     9. В чем состоит отличие сахарного теста от затяжного?




       Лекция 17. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

     17.1. Основные зерновые культуры.
     17.2. Стандарты на зерно.


                            17.1. Основные зерновые культуры

     Зерно как важнейший продукт сельского хозяйства – это основной источник пита-
ния человека, кормовая база продуктивного животноводства и сырье для технического
производства.
     Зерновые продукты являются основными продуктами питания в силу присущих им
отличительных свойств: способности синтезировать большое количество сухих веществ
(около 85% всей массы), сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без
существенного изменения свойств, высокой транспортабельности и доступности. По коли-
честву питательных веществ (белков, углеводов, а также минеральных веществ и витами-
нов группы В) продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия) со-
ставляют около трети рациона питания человека, обеспечивая более половины
энергетической ценности суточного рациона.
     По химическому составу зерновые культуры делят на три группы. К первой группе
относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь,
ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и семейство гречишных) злаками. Во вто-
рую группу входят культуры, богатые белком (семейство бобовых). Третья группа объеди-
няет масличные культуры, семена которых богаты жиром.
     Пшеница. В России возделывают в основном два вида пшеницы – мягкие и твердые,
причем предпочтение отдают мягким: на их долю приходится более 90% посевов и сборов.
По срокам посева пшеница может быть яровой и озимой. Распространены как яровая, так
и озимая мягкая пшеница.
     У мягкой пшеницы зерно округлое, с хорошо заметной бородкой (опушение на конце
зерна, противоположном зародышу), с ярко выраженной глубокой бороздкой, проходящей
вдоль зерновки. Отношение длины зерна к его ширине составляет 2 : 1. Цвет зерна мягкой
краснозерной пшеницы – красновато-коричневый разных оттенков, у белозерной – светло-
желтый. Консистенция зерна различная: эндосперм чаще всего частично стекловидный
и мучнистый, реже – стекловидный.

                                              142