Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 137 стр.

и увеличивается набухаемость белков. По окончании процесса брожения на опаре замеши-
вают тесто, добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят муку и
замешивают тесто в течение 25–60 мин. Температура готового теста составляет 32–36оС,
содержание воды в тесте для галет – 31–36%, для крекеров – 26–31%.
      Тесто для сахарного печенья замешивают в агрегатах непрерывного действия. Про-
цесс осуществляется путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой
и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крах-
мала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют
эмульгирующие вещества – лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концен-
траты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше
формуется. Эмульсию готовят в две стадии: смешивание и сбивание. Смешивание проводят
в цилиндрическом смесителе. В это время растворяются все компоненты рецептуры.
      Формование сахарного и затяжного печенья, крекеров и галет осуществляется раз-
личными методами, которые зависят от свойств этих видов теста. Затяжное печенье, гале-
ты и крекеры формуют методом штампования. Перед подачей на штамп-машину тесто
проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что тесто многократно пропускает-
ся между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вы-
леживания теста. Кусок теста, проходя между валками, превращается в пласт определен-
ной толщины. Для равномерного распределения возникающих в тесте напряжений пласт
периодически поворачивают на 90º против направления предыдущей прокатки. После пер-
вой пятикратной прокатки тесто оставляют на вылеживание на 2–2,5 ч, во время которого
происходит рассасывание внутренних напряжений и возрастает пластичность теста. Затем
проводится повторная четырехкратная прокатка с чередованием поворотов и уменьшением
толщины пласта, после чего следует второе вылеживание теста в течение 30 мин. Послед-
няя пятикратная прокатка предусматривает доведение толщины пласта до 10–12 мм.
В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру. При этом уменьша-
ются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость,
в готовых изделиях увеличивается хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые каче-
ства. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем
ниже сорт, тем меньше число прокаток и менее длителен процесс вылеживания.
      Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. Штампующий механизм со-
стоит из матриц, имеющих форму стаканов с заостренными кромками, внутри которых
движется пуансон в виде пластины с гравировкой и шпильками, служащими для прокалы-
вания тестовой заготовки. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некото-
рое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх
и возвращается в исходное положение, после чего цикл повторяется вновь. В момент фор-
мования матрица вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте,
наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способ-
ствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки, что препятствует образованию взду-
тий на поверхности выпеченного изделия. В последнее время для формования затяжного
печенья используется роторный способ формования, заключающийся в том, что вырезка
тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на
котором укреплены матрицы.
      Отформованные заготовки направляются на выпечку, во время которой происходят
сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление воды. Под влиянием вы-
сокой температуры в заготовках происходит перенос теплоты и воды. При этом вначале
происходит прогрев теста с испарением воды из поверхностных слоев и миграцией опре-
деленной части воды от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, харак-
теризующийся миграцией воды от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой
температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки темпе-
ратура поверхностного слоя достигает 180ºС, а центральных – 106–108ºС. По достижении
температуры 50–70ºС в тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая со-

                                         137