Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 135 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

(сырцовые и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы,
рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные (рис. 52).
е печенье: галеты,
(n
1
≥ 0,01, n
2
= 0)
Печенье
1
< 0,45, n
2
< 0,15)
ное печенье
, n
2
= 0,2)
Кексы
n
1
< 0,75)
Вафли
Пряники
ожные
Торты
Су
крекеры
(0,2 < n
Сдо
(n
1
(0,2
хо
б
> 0,45
2 <
Пир
Простое
Улучшенное
Диетическое
Затяжное
Сахарное
Миндально-ореховое
Сбивное
Песочно-выемное
Песочно-отсадное
Сухарики
На дрожжах
химических разрыхлителях
Плоские
Фигурные
Сырцовые
Заварные
Белково-сбивные
Бисквитные
Слоеные
Миндально-ореховые
Песочные
Корзинки (тарталетки)
Заварные (эклер)
Вафельные
Крошковые
На
Рис. 52. Классификация мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия
Изготовление из одного вида теста
Изготовление из теста и других масс
Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической
ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обу-
словлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококало-
рийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Бла-
годаря низкому содержанию воды мучные кондитерские изделия имеют длительный срок
хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высо-
комеханизированным.
Технология печенья, галет и крекеров. Печенье – наиболее распространенный вид
мучных кондитерских изделий разнообразной формы с большим содержанием сахара и
жира, низким содержанием воды. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдоб-
ное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия от-
личаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье
вырабатывают из упругопластичного теста. Изделия из такого теста характеризуются на-
личием слоистости, меньшей хрупкостью, набухаемостью. Сдобное печенье (песочное,
сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которо-
го входит большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Во всех указанных видах
печенья используются химические разрыхлители теста.
135
(сырцовые и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы,
рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные (рис. 52).

                                                                                                                                                                 Мучные кондитерские изделия


    Изготовление из одного вида теста                                                                                                                                                                                                                               Изготовление из теста и других масс
          крекеры (n1 ≥ 0,01, n2 = 0)



                                                        (0,2 < n1 < 0,45, n2 < 0,15)
           Сухое печенье: галеты,




                                                                                                                      (n1 > 0,45, n2 = 0,2)
                                                                                                                       Сдобное печенье




                                                                                                                                                                               (0,22 < n1 < 0,75)




                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Пирожные
                                                                                                                                                                                                                                                   Пряники
                                                                  Печенье




                                                                                                                                                                                                                              Вафли




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Торты
                                                                                                                                                                                    Кексы
                                                                                                                                                                                          На химических разрыхлителях




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Корзинки (тарталетки)
                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Миндально-ореховые
                                                                                       Миндально-ореховое




                                                                                                                                              Песочно-отсадное
                                                                                                                           Песочно-выемное




                                                                                                                                                                                                                                                                    Белково-сбивные




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Заварные (эклер)
                                        Диетическое
                Улучшенное




                                                                                                                                                                            На дрожжах




                                                                                                                                                                                                                                                                                      Бисквитные




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Крошковые
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Вафельные
                                                                                                                                                                                                                                             Сырцовые
                                                                                                                                                                                                                                  Фигурные




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Песочные
                                                                                                                                                                 Сухарики
                                                                          Сахарное
                                                      Затяжное




                                                                                                                                                                                                                                                         Заварные




                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Слоеные
                                                                                                            Сбивное




                                                                                                                                                                                                                        Плоские
Простое




                                                                                                            Рис. 52. Классификация мучных кондитерских изделий

     Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической
ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обу-
словлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококало-
рийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Бла-
годаря низкому содержанию воды мучные кондитерские изделия имеют длительный срок
хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высо-
комеханизированным.
     Технология печенья, галет и крекеров. Печенье – наиболее распространенный вид
мучных кондитерских изделий разнообразной формы с большим содержанием сахара и
жира, низким содержанием воды. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдоб-
ное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия от-
личаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье
вырабатывают из упругопластичного теста. Изделия из такого теста характеризуются на-
личием слоистости, меньшей хрупкостью, набухаемостью. Сдобное печенье (песочное,
сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которо-
го входит большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Во всех указанных видах
печенья используются химические разрыхлители теста.

                                                                                                                                                                                                                        135

Страницы