Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 121 стр.

                              16.1. Характеристика сырья

      Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья под-
разделяются на две группы: сахарные (шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, марме-
лад, пастила, ирис, драже и халва) и мучные (печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кек-
сы, рулеты, торты и пирожные). Доля мучных кондитерских изделий составляет около 40%.
      Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью,
низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внеш-
ним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность
кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300
(шоколада) кДж.
      К основным видам сырья, применяемого в кондитерской промышленности, относятся
сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты,
какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и арома-
тические вещества, химические разрыхлители и др.
      Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного
раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество со-
ставляет 99,75–99,99%, содержание воды не превышает 0,14%, а для бестарного хранения –
0,05%. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто
сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара.
На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным
(в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят сахар-песок также двумя
способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед пода-
чей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке
для освобождения от ферропримесей.
      Глюкозу используют при выработке детских и диетических кондитерских изделий
вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой). Глюкоза поступает на пред-
приятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажно-
сти воздуха, не превышающей 65%.
      При производстве сахарных кондитерских изделий используют патоку в качестве ан-
тикристаллизатора. При производстве мучных изделий вводят патоку (не более 2% от мас-
сы сырья) для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпча-
тости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом
виде (40–45ºС) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до той же
температуры и процеживают через сито.
      Для производства мучных кондитерских изделий используется в качестве основного
вида сырья пшеничная мука высшего и первого сортов. Крахмал применяется как рецеп-
турный компонент при производстве мучных кондитерских изделий и в качестве формово-
го компонента при производстве конфет.
      Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и хал-
вы используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями.
Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное мас-
ло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса. Марга-
рин используется при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоко-
лада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из
какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет-
ных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.
      В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продук-
ты (молоко натуральное, сгущенное с сахаром и без него, сухое и др.), натуральные яйца и
яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.). Яйца вводят при
производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы,
зефира, сбивных конфет и других изделий как пенообразователь.

                                           121