Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 119 стр.

тельной сушилке зависят от вида изделий (температура 35–45ºС, относительная влажность
65–75%). Окончательная сушилка представляет собой тоннель, разделенный по длине на
зоны сушки и зоны отволаживания. В зонах сушки установлены калориферы для подогре-
ва воздуха и вентиляторы. Температура воздуха в зонах окончательной сушилки –
35–45ºС, относительная влажность – 70–85%. По высоте тоннель окончательной сушилки
разделен на ярусы, по которым последовательно проходят бастуны с изделиями, пересекая
поочередно зоны сушки и отволаживания.
     Способ сушки воздухом с постоянной сушильной способностью предусматривает
примерное постоянство параметров воздуха от начала до конца сушки. Недостатком этого
способа является необходимость вести сушку при высокой сушильной способности, что
может привести к растрескиванию изделий. Однако этот способ широко применяется на
фабриках для сушки макарон в кассетах в бескалориферных сушилках. Сушка ведется пу-
тем продувки через макаронные трубки воздуха, забираемого из помещения цеха. Пара-
метры воздуха поддерживаются на постоянном уровне при помощи приточно-вытяжной
вентиляции. Продолжительность сушки составляет 20–24 ч. Для равномерного высушива-
ния направление воздуха через каждый час меняют на противоположное.
     Сушка с изменяющейся сушильной способностью воздуха применяется в современ-
ных ленточных конвейерных паровых сушилках непрерывного действия, используемых
для сушки коротких изделий. Сушилки представляют собой тоннель, внутри которого
один над другим располагаются четыре или пять транспортеров с находящимися на них
изделиями. Транспортеры движутся в противоположных направлениях. При этом продукт
последовательно пересыпается с верхних лент на нижние и обдувается воздухом, нагретым
в калориферах. Калориферы располагаются между верхней и нижней лентами каждого
транспортера. Продолжительность сушки составляет 30–90 мин в зависимости от размера
изделий. Свежий воздух подогревается нижним калорифером до 50–60оС и имеет относи-
тельную влажность 15–20%. Проходя через слой изделий на нижней ленте, воздух отдает
часть теплоты и увлажняется. Поднимаясь вверх, он подогревается вторым калорифером до
той же температуры, проходит через слой изделий на следующей ленте и т. д. В результате
на выходе из сушилки его температура достигает 40–50ºС, а относительная влажность –
50–60%, т. е. сушка ведется воздухом с меняющейся сушильной способностью. Для смяг-
чения режима сушки и повышения качества изделий устанавливают последовательно две
сушилки. Первая выполняет функции предварительной сушилки, вторая – окончатель-
ной. Общая продолжительность сушки составляет 1–3 ч, в том числе в предварительной
камере – 0,5 ч. Аналогичный режим используется в автоматизированных линиях для суш-
ки коротких изделий. В этих линиях предусмотрена, кроме предварительной и оконча-
тельной сушилок, установка для первичной подсушки изделий (трабатто, или вибропод-
сушиватель). Эта установка представляет собой ряд сетчатых рамок, совершающих
возвратно-поступательные движения, что обеспечивает последовательное перемещение
сырых изделий с верхних рамок на нижние. При этом они обдуваются горячим воздухом и
за 2–3 мин теряют 1,5–2,5% воды. На поверхности сырых изделий образуется корочка,
предотвращающая их слипание во время последующего высушивания в слое на лентах
сушилки. В этом случае сушку ведут при мягком режиме, что улучшает качество продукта.
     Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке
трубчатых изделий паровоздушной смесью с температурой 95–98ºС и относительной
влажностью 95% в течение 2 мин и коротких изделий сухим паром с температурой
120–180ºС в течение 30 с и последующей сушке при постоянной сушильной способности
воздуха. Такая тепловая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала,
что ускоряет процесс удаления воды, сокращает время сушки и дает возможность на после-
дующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.
     Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. Макаронные изделия на
выходе из сушилки имеют температуру, близкую к температуре сушильного воздуха. Пе-
ред упаковыванием изделия необходимо медленно охладить до температуры упаковочного

                                         119