Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 44 стр.

Кроме того, имеются холодоустойчивые (психрофильные) группы бактерий, которые не
снижают своей активности в условиях низких температур. Также низкие температуры не
инактивируют полностью протеолитические и липолитические ферменты, которые, воз-
действуя на белки и липиды, нарушают структуру продукта. Все это приводит к тому, что
даже замороженное сырье имеет ограниченный срок хранения, хотя и более длительный,
чем охлажденное.
     Процесс замораживания состоит из трех этапов:
     – охлаждение до криоскопической температуры;
     – льдообразование;
     – понижение температуры до заданного значения (рис. 15).




                  Рис. 15. Кривые медленного (а) и быстрого (б) замораживания

      Сырье (рыба, мясо теплокровных животных) или готовая продукция перед замора-
живанием имеют температуру, которая выше криоскопической. На первом этапе замора-
живания температура продукта снижается до криоскопической, причем предпочтительнее
более высокая скорость охлаждения.
      Второй этап замораживания начинается с замерзания внешнего слоя продукта, при-
чем понижение его температуры резко замедляется вследствие выделения теплоты кри-
сталлизации и составляет 0 – минус 2ºС. После образования первых кристаллов возникают
другие и происходит рост уже образовавшихся кристалов, так как поверхности их служат
местом образования новой фазы. В первую очередь кристаллы образуются в межклеточ-
ном пространстве и между волокнами, где тканевый сок имеет более низкую концентра-
цию. При замораживании тканевого сока из него в виде льда выделяется сначала вода, ко-
торая в результате диффузионно-осмотического процесса перемещается из волокон и
клеток в пространство между ними, что способствует образованию крупных кристаллов
льда, которые могут повреждать ткань. Вследствие этого при последующем разморажива-
нии структура ткани не восстанавливается полностью.
      Повреждение структуры ткани кристаллами льда при медленном замораживании не-
обратимо – оно стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на фер-
ментативные процессы. При быстром замораживании образуются мелкие, равномерно
распределенные в ткани кристаллы. Интенсивность отвода тепла при этом должна быть
высокой, а длительность данного этапа – минимальной (рис. 15).

                                              44