Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 45 стр.

      Третий этап начинается при температуре минус 2 – минус 5ºС и заканчивается по
достижении конечной температуры замораживания (минус 12 – минус 20ºС). При темпера-
туре минус 5ºС практически завершается процесс вымораживания воды. При этом в интер-
вале температур от минус 2 до минус 5ºС происходит активная денатурация белка. Чтобы
свести к минимуму денатурационные изменения, необходимо как можно быстрее пройти
эту зону температур, что достигается быстрым замораживанием. Замораживание произво-
дят различными способами.
      Замораживание с помощью естественного холода – это наиболее простой и доступ-
ный способ замораживания, который используют в широтах с устойчивой отрицательной
температурой (не выше минус 10ºС). При хранении сырья или готовой продукции в усло-
виях естественных низких отрицательных температур в наибольшей степени сохраняются
нативные (первоначальные) свойства продукта.
      Воздушное замораживание в искусственных условиях. Этот способ заключается в за-
мораживании сырья или готовой продукции на стеллажах, изготовленных из труб, по ко-
торым циркулирует хладагент (аммиак, фреон). Стеллажи размещены в камерах, изолиро-
ванных от внешних теплопритоков, при этом в камере температура не должна быть выше
минус 28ºС.
      Разновидностью данного способа являет-
ся замораживание продукта в морозильных
камерах с естественной и активной принуди-
тельной циркуляцией воздуха при температуре
около минус 30ºС. Длительность заморажива-
ния в первом случае составляет более двух су-
ток, во втором – от 18 до 36 ч.
      В связи с тем что замораживание данным
способом происходит медленно, его исполь-
зуют редко. Замораживание при активной
циркуляции воздуха применяют при обработке
туш и полутуш крупного рогатого скота, сви-
ней, реже – крупных видов рыб.
      Воздушное замораживание в скороморо-
зильных аппаратах. Данный способ заключа-              Рис. 16. Морозильный аппарат
ется в замораживании продукта в специальных       шкафного типа: 1 – морозильный шкаф;
закрывающихся блок-формах с ребристой на-                2 – охлаждающие батареи;
                                                   3 – вентилятор с электродвигателем;
ружной поверхностью, охлаждаемых воздухом                 4 – противни с продуктом
(при температуре минус 40ºС), движущимся со
скоростью 5 м/с. Эти условия обеспечивают быстрое замораживание продукта (в течение
3–5 ч). Замораживание по этому принципу осуществляется в установках камерного (пе-
риодического действия) или туннельного (непрерывного действия) типа (рис. 17).
      Замораживание в жидких средах. В качестве хладагента используют растворы хло-
ристого натрия или хлористого кальция. Способ заключается в погружении продукта в
ванну, заполненную непрерывно охлаждаемым раствором соли (рассолом). Преимущест-
вом рассольного замораживания является высокий коэффициент теплоотдачи в жидкость
и сравнительно простая конструкция аппарата. На практике широко используют бескон-
тактное замораживание в жидких средах, т. е. продукт перед замораживанием предвари-
тельно упаковывают в различные полимерные пленки. Особенно целесообразен этот спо-
соб для замораживания продуктов неправильной геометрической формы (например,
тушек птицы). Он позволяет значительно интенсифицировать процесс, механизировать и
автоматизировать его.




                                         45