Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 47 стр.

      Замораживание с помощью жидкого азота. В последние годы для замораживания
пищевых продуктов широко используются криогенные жидкости, имеющие низкие темпе-
ратуры испарения (жидкий азот с температурой испарения минус 196ºС). Применение
жидкого азота в качестве охлаждающего агента позволяет в значительной степени повы-
сить скорость замораживания и снизить его продолжительность. Если при традиционных
способах замораживания длительность процесса составляет несколько часов, то при ис-
пользовании жидкого азота она сокращается от нескольких минут до получаса. Высокая
скорость замораживания позволяет получать замороженные продукты более высокого ка-
чества, обладающие повышенной стойкостью при хранении. Сохранение качества продук-
та сопровождается уменьшением потерь клеточных соков при размораживании, меньшей
степенью денатурации белковых веществ и т. д.
      Схема аппарата для криогенного замораживания пищевых продуктов приведена на
рис. 18.




               Рис. 18. Схема аппарата для криогенного замораживания пищевых продуктов:
               1 – камера предварительного охлаждения продуктов в упаковочном автомате;
                2 – упаковочный автомат; 3 – трубопровод для отвода газообразного азота;
4 – трубопровод для отвода газообразного азота из скороморозильного аппарата в упаковочный аппарат;
     5 – бак для жидкого азота; 6 – ванна с жидким азотом; 7, 8 – конвейеры; 9 – выходной конвейер;
         10 – разгрузочное окно; 11 – желоб для подачи продуктов в ванну; 12 – выходной конвейер;
                                         13 – продукты в упаковке

     Жидкий азот может использоваться для интенсификации традиционных способов за-
мораживания (замораживание в жидких средах с добавлением жидкого азота, воздушное
замораживание с добавлением азота в парокапельном состоянии), а также использоваться в
специально созданных для этого установках. В этом случае продукт сначала охлаждают
газообразным азотом, имеющим температуру минус 50ºС, а затем замораживают непо-
средственно в среде жидкого азота, который подается для контакта с продуктом в мелко-
дисперсном состоянии. После выполнения функции хладагента азот уже в газообразном
состоянии выводится в атмосферу.
     По сравнению с другими способами замораживание жидким азотом является более
затратным, поэтому его целесообразно применять для замораживания более дорогостоя-
щих видов продукции.
     Замораживание с помощью диоксида углерода. В пищевой промышленности диоксид
углерода (СО2) применяется для охлаждения, замораживания и в качестве инертного газа
при упаковке продукции для увеличения срока ее хранения. Как правило, в морозильных
установках используют жидкий диоксид углерода, что позволяет замораживать продукт до
температуры минус 50ºС. Жидкий диоксид углерода подводится к форсункам под давле-
нием и разбрызгивается на продукт, перемещаемый транспортерной лентой. Диоксид уг-

                                                47