Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 48 стр.

лерода широкодоступен и сравнительно недорог. Он нетоксичен (исключая чрезмерно вы-
сокие концентрации), довольно инертен, негорюч, взрывобезопасен. Применение его в
специальных морозильных аппаратах обеспечивает быстрое замораживание и значитель-
ное снижение потерь тканевого сока.
       Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают обычно в полутушах и чет-
вертинах, баранье – в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках по 10 кг и в мелкой
расфасовке. Замораживание производят в морозильных установках преимущественно воз-
душного типа (камерных или тоннельных), где туши и полутуши находятся в подвешен-
ном состоянии. Температура воздуха в морозильной камере должна быть не выше минус
23ºС при усиленной циркуляции воздуха (5 м/с). После полного замораживания темпера-
тура в толще мяса должна быть не выше минус 15 – минус 18ºС. При хранении заморо-
женного мяса температура воздуха в камере должна быть не выше минус 18ºС при влажно-
сти 95–98% и его естественной циркуляции. Колебания температуры не должны превышать
±1ºС. Соблюдение этих условий позволяет хранить говядину и баранину от 5 до 10 месецев
в зависимости от упитанности, свинину – от 3 до 6 месяцев, мясо в блоках – до 8 месяцев.
       Битую птицу замораживают в ящиках массой 10–12 кг при тех же температурных
режимах, используя воздушный способ. Относительная влажность воздуха в камере долж-
на составлять 85–90%. Тушки цыплят, кур, индеек при температуре минус 12ºС хранят до
8 месяцев, при минус 15ºС – до 9 месяцев, гусей и уток при температуре минус 12оС –
до 5 месяцев, при минус 15ºС – до 7 месяцев. Увеличение сроков хранения птицы возмож-
но при упаковке ее перед замораживанием в полимерную пленку.
       Рыбное сырье и продукцию на его основе замораживают чаще в скороморозильных
аппаратах, реже – погружным способом в жидких средах. Рыба считается замороженной,
если температура в центре тела (блока) составляет минус 18ºС. В зависимости от обработки
выпускают следующие виды мороженой продукции: рыба мороженая неразделанная, потро-
шеная без головы, рыба специальной разделки, филе рыбное мороженое, мороженая рыба
в мелкой расфасовке (полиэтиленовых пакетах, картонных коробочках и т. п.). Температуру
в камере хранения мороженой рыбы поддерживают на уровне минус 20оС. Срок хранения мо-
роженой продукции зависит от множества факторов (вида рыбы, ее размера, химического
состава, интенсивности питания, вида разделки и упаковки и т. д.) и колеблется в пределах
от 3 до 7 месяцев (для основных промысловых видов рыб в среднем 4–5 месяцев).
       Замораживание молока и масла. Замораживание молока вызывает его расслоение,
т. е. разделение жировой и водной фаз (образование опресненного льда). Коллоидное со-
стояние системы нарушается также при оттаивании и не восстанавливается, поэтому при
транспортировании и хранении молока не допускается его замораживание. Тем не менее
при быстром замораживании в тонком слое при температуре минус 25ºС молоко не под-
вергается при размораживании существенным изменениям.
       Для увеличения длительности хранения животного масла его замораживают блоками
по 30–25 кг и упаковывают в пергаментную бумагу и картонные короба. На стойкость
масла при длительном хранении большое влияние оказывает его структура – степень раз-
дробленности и распределения воды. Тонкая дисперсность воды в масле способствует уве-
личению сроков хранения, сохранению качества масла и сокращению усушки. При темпе-
ратуре минус 2ºС длительность хранения масла составляет 1 месяц, при температуре
минус 18ºС – 5–7 месяцев.


                 6.4. Размораживание (дефростация) пищевого сырья

     Размораживание – это заключительная операция в непрерывной холодильной цепи,
осуществляемая непосредственно перед промышленной переработкой мороженого сырья.
Целью этой операции является приведение продукта в состояние, близкое к первоначаль-
ному, удобному для его дальнейшей переработки.

                                           48