Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 50 стр.

      Размораживание в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ). Исполь-
зование для размораживания СВЧ-камер благодаря объемному прогреву позволяет значи-
тельно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными
способами (в течение 5–15 мин). Нагрев в поле СВЧ приводит к тому, что зону критических
температур от минус 5 до 0оС удается проходить за короткое время, что в значительной сте-
пени способствует сохранению высокого качества сырья или готового продукта.
      Основными достоинствами способа являются высокая скорость размораживания, от-
сутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в
тепло, выделяемое непосредственно в продукте, сокращение потерь белков и экстрактив-
ных веществ, повышение гигиенической чистоты при размораживании. К недостаткам от-
носят возможный перепад температур по объему продукта, большой расход электроэнер-
гии, воздействие СВЧ-поля на человека, сложность конструкции аппарата.
      Размораживание инфракрасным излучением. В процессе нагревания между излу-
чателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Высокая плотность теп-
лового потока позволяет достигать значительных скоростей нагрева. Однако быстрый про-
грев поверхности происходит на глубину 1–2 мм. В результате интенсивного испарения
воды поверхность подсыхает, что может вызвать вздутие кожи рыбы, птицы и т. п. Этот
способ рекомендуется применять в комбинации с другими.
      Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность метода за-
ключается в том, что насыщенный водяной пар, подающийся в качестве теплоносителя,
при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности продукта, обог-
ревает его. Скорость размораживания в условиях вакуума увеличивается в 2–3 раза по
сравнению с размораживанием в воде и на воздухе. Длительность размораживания состав-
ляет 2–5 ч.
      К преимуществам данного способа относят высокое качество продукта, меньшие по-
тери массы при последующей тепловой обработке, отсутствие вторичного обсеменения
микроорганизмами, относительно высокую скорость размораживания. Недостатками яв-
ляются сложность конструкции аппарата и повышенный расход электроэнергии.
      По способу организации технологического процесса различают дефростеры перио-
дического и непрерывного действия. В промышленности нашли применение два типа ап-
паратов: для размораживания сырья в воде – погружного и оросительного типа (рис. 19,
20); для размораживания сырья с помощью воздуха – воздушные дефростеры камерного и
туннельного типа (рис. 21).
      Дефростеры погружного типа (рис. 19) работают по принципу погружения и пере-
мещения мороженого сырья в толще воды с одновременным воздушным барботированием
и подогревом воды паром.




                           Рис. 19. Механизированный дефростер ИДА:
          1 – сетчатые транспортеры; 2 – оросители; 3 – привод; 4 – коллектор; 5 – поддон
                                                50