Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 52 стр.

      4. Назовите пути увеличения сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы.
      5. Назовите пути улучшения качества охлажденной и мороженой рыбы.
      6. Какие изменения происходят в сырье при охлаждении? В чем они заключаются?
      7. Назовите основные дефекты охлажденной рыбы, их причины, возможность и способы устранения.
      8. Какие процессы происходят в сырье при быстром и медленном отводе тепла? Какая скорость отво-
да тепла предпочтительна и почему?
      9. Назовите показатели качества охлажденной и мороженой рыбы.
      10. Что такое глазирование? Каковы способы глазирования? Каким образом стандарт регламентирует
массу глазури?
      11. Перечислите ассортимент охлажденных и замороженных мясных продуктов.
      12. Как изменяется мясо при охлаждении и замораживании?
      13. Какова технология производства блочного мороженого мяса?
      14. В каких случаях применяется замораживание молока и масла?
      15. Какие способы размораживания вы знаете?
      16. Охарактеризуйте известные вам способы размораживания.
      17. Охарактеризуйте преимущества и недостатки морозильных аппаратов различного типа.
      18. Охарактеризуйте преимущества и недостатки дефростеров различного типа.




                   Лекция 7. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПОСОЛА

      7.1. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц.
      7.2. Технология соленых продуктов.
      7.3. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции.


    7.1. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц

      Посол – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмо-
анабиоза. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при
хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой,
солено-сушеной или маринованной продукции.
      Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результа-
те которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, раство-
римых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость
при хранении. Соль не оказывает бактерицидного действия и подавляет развитие боль-
шинства микроорганизмов путем влияния на их ферментную систему, а также нарушает
процесс питания клеток (под действием осмотического давления вода выделяется из мик-
робных клеток, а питательные вещества в нее не поступают).
      Для посола используют самосадочную (озерную), садочную (выпаренную из мор-
ской воды), каменную (добываемую из недр земли), выварочную (выпаренную из рассо-
ла) соль, которую по качеству разделяют на четыре сорта: «Экстра» (содержание хлори-
стого натрия составляет 93,7%), высший сорт (98,4%), I сорт (97,7%), II сорт (97,0%).
Сорт соли определяет ее качество, которое зависит от количества примесей, содержа-
щихся в ней. Примеси ухудшают вкусовые свойства соли, а также ее эффективность как
консервирующего вещества.
      По величине кристаллов соль подразделяют на четыре помола: 0 (максимальный
размер кристалла – 0,8 мм), 1-й (1,2 мм), 2-й (2–2,5 мм), 3-й – 4,15 мм. Наиболее широко
для посола используют соль 2-го помола.
      Процесс посола условно разделяют на две стадии: собственно посол (проникновение
соли в мышечную ткань, т. е. просаливание) и созревание.

                                                 52