Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 53 стр.

      Сущность просаливания заключается в создании необходимой концентрации соли в
продукте, причем от скорости создания этой концентрации (скорости просаливания) за-
висит степень предохранения продукта от порчи. Одновременно с просаливанием идут
процессы автолиза, и нельзя допустить, чтобы скорость автолиза превысила скорость
просаливания.
      При посоле происходит перемещение соли из тузлука в мышечную ткань и наоборот
– перемещение воды из ткани в тузлук, перераспределение соли в тканях и выравнивание
концентрации соли в системе мышечная ткань – тузлук.
      На скорость просаливания оказывают влияние размер продукта (толщина), концен-
трация соли в тузлуке, температура, размеры кристаллов соли. Чем меньше размер продук-
та, тем быстрее соль достигнет его центральной части и создаст там необходимую концен-
трацию. С ростом концентрации соли в окружающем продукт тузлуке увеличивается
градиент концентрации и, как следствие, скорость просаливания. С повышением темпера-
туры скорость просаливания возрастает, однако следует учитывать процессы автолиза, ко-
торые при температуре 20–25ºС могут идти достаточно интенсивно. Размеры кристаллов
влияют на скорость просаливания вследствие разной скорости их растворения. Мелкие
кристаллы быстро образуют первые порции тузлука. Однако при использовании соли
очень мелкого помола (высшего сорта) она может впитать образовавшийся тузлук, сильно
уплотнить поверхность продукта (образование корки) и задержать дальнейшее просалива-
ние. Крупные кристаллы соли между продуктом создают прослойки, ухудшающие контакт
соли с сырьем, медленно растворяются, что снижает скорость просаливания. Для быстрого
просаливания сырья соль должна содержать кристаллы разного размера.
      Созревание – это приобретение продуктом приятного вкуса, запаха, нежной конси-
стенции в результате протекания химических и биохимических процессов. Основным фак-
тором созревания является деятельность ферментов мышечной ткани и пищеварительного
тракта. В процессе созревания происходит гидролиз белковых веществ и липидов под дей-
ствием протеолитических и липолитических ферментов, взаимодействие продуктов их
распада с образованием белково-липидных комплексов, что ведет к размягчению мышеч-
ной ткани рыбы или теплокровных животных и образованию своеобразного «букета» со-
зревшего продукта, достигшего состояния готовности (длительность процесса созревания
составляет от 10–15 суток до 1 месяца).
      При направлении сырья на посол следует иметь в виду, что способностью к созреванию
обладают рыбы, имеющие активные комплексы тканевых и пищеварительных ферментов.
В частности, из протеолитических ферментов важную роль при созревании играют катепсины
мышечной ткани. К хорошо созревающим видам рыб относят сельдевые, лососевые и др. Из
плохо созревающих и несозревающих рыб может быть получена соленая продукция хорошего
качества при использовании ферментных препаратов, полученных из внутренностей созре-
вающих рыб, а также при использовании ароматизаторов и других добавок.
      Способы посола. По содержанию поваренной соли соленую продукцию подразделя-
ют на шесть групп (табл. 4).
                                                                                        Таблица 4

         Классификация соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли

        Группа          Граничные значения                      Вид продукции
      продукции        массовой доли соли, %
           1                     2                                      3
 Несоленая                     до 1            Диетические продукты
 Продукция вкусового                           Консервы мясные и рыбные, вареные колбасы, кули-
 посола                        1–3             нарные продукты, пастеризованные пресервы, мяс-
                                               ные и рыбные продукты горячего копчения
                                               Пресервы, соленая, копченая, пресно-сушеная про-
 Малосоленая                   3–6             дукция, формованная копченая продукция

                                               53