Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 55 стр.

                                менно снаружи и изнутри продукта, при этом скорость на-
                                сыщения тканей солью по всей глубине увеличивается.
                                     Для посола мяса теплокровных животных или рыбы
                                применяют посольные ванны периодического и непрерыв-
                                ного действия.
                                     Посольная ванна периодического действия представ-
                                ляет собой резервуар, куда заливают тузлук требуемой
                                концентрации и помещают продукт для просаливания. По
                                окончании процесса продукт извлекают из ванны и после
                                ополаскивания и выравнивания солености направляют на
                                дальнейшую обработку.
                                     Посольный агрегат непрерывного действия представ-
 Рис. 22. Многоигольчатый шприц
      «Инжект-Стар Би 25»:
                                ляет собой ванну, в которую залит тузлук необходимой
    1 – станина; 2 – приемный   концентрации.  Длительность процесса посола регулируется
        лоток; 3 – конвейер;    концентрацией тузлука и скоростью движения ленты
    4 – шприцевальная головка   транспортера.


                            7.2. Технология соленых продуктов

      Посол мяса теплокровных животных. Свиней после убоя обескровливают. Снача-
ла тушу ошпаривают для ослабления корней щетины, затем удаляют щетину, опаливают и
разделывают на полутуши, которые зачищают и охлаждают до температуры 3–7ºС. Рассол
вводят шприцеванием в толщу мяса (25–30% хлористого натрия и 2,4–4,0% нитрата на-
трия). Далее полутуши посыпают сухой солью или помешают в чан с рассолом на 7–10
дней. После этого их извлекают из рассола и укладывают в штабели для созревания при
температуре 3–7ºС в течение 7–14 дней. За это время рассол распределяется в мясе, обра-
зуя типичную окраску и аромат бекона. Продукт реализуют или направляют на копчение.
      Производство соленой и пряной рыбной продукции. Рыбу целиком или в разделан-
ном виде солят одним из описанных в п. 7.1 способов без добавления или с добавлением
пряностей и сахара. Просаливание при температуре 0–5ºС продолжается в зависимости от
размера рыбы и вида разделки в течение суток или нескольких суток. Посол плавно пере-
ходит в процесс созревания, который длится от 10–15 суток до 1 месяца. К концу созрева-
ния продукция достигает состояния готовности. Только после этого продукцию можно на-
правлять на реализацию. Хранение соленой продукции в зависимости от содержания соли
и вида рыбы производится при температуре от 0 до минус 8ºС в течение 1–3 месяцев, пря-
ной – 1–2 месяцев. Для увеличения срока хранения соленой продукции после просалива-
ния и частичного созревания в течение 10–20 суток ее хранят при температуре минус 15оС
в течение 6 месяцев. Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет
4–6%, в слабосоленой – 6–9%.
      Производство маринованной рыбной продукции. Маринование – это химический
способ консервирования, основанный на принципе осмо- и ацидоанабиоза. Консервирую-
щее действие оказывают поваренная соль и уксусная кислота. Развитие гнилостной мик-
рофлоры тормозится при понижении рН среды. Внесение в питательную среду уксусной
кислоты в количестве 1–2% задерживает развитие микрофлоры, а при более высоких ее
концентрациях ряд бактерий погибает.
      При производстве маринованной продукции соленую рыбу обрабатывают в течение
1–2 суток уксусно-соляным раствором, содержащим 3–6% уксусной кислоты и 6–8% соли.
Маринованную рыбу укладывают в соответствующую тару, заливают маринадом, выдер-
живают для созревания и направляют на реализацию. Маринованную продукцию можно
готовить и без обработки уксусно-соляным раствором. В этом случае уксусную кислоту в
количестве 4% добавляют непосредственно в продукт при его заливке маринадом. После

                                          55