Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 56 стр.

созревания готовую продукцию направляют на реализацию. Маринованную рыбную про-
дукцию хранят при температуре плюс 2 – минус 5ºС в течение 1–2 месяцев.
      Содержание хлористого натрия в малосоленой продукции составляет 4–6%, в слабо-
соленой – 6–9%. Содержание уксусной кислоты колеблется в пределах 0,8–1,2%.
      Производство рыбных пресервов. Пресервы – это соленая, пряная или маринованная
продукция, помещенная в герметическую тару (0,1–5 кг) без последующей стерилизации,
выдержанная до созревания и представляющая собой готовые к употреблению закусочные
продукты.
      В качестве сырья при производстве пресервов используют свежую, охлажденную или
мороженую рыбу жирностью не ниже 6%. В качестве тары применяют жестяные, алюми-
ниевые или стеклянные банки с крышками и банки из полимерных материалов.
      В зависимости от способа обработки различают следующие виды пресервов: специ-
ального посола, пряного посола, маринованные и деликатесные в различных заливках.
      При производстве пресервов специального посола в банки с уложенной в них рыбой
добавляют соль, сахар, а также бензойнокислый натрий (консервант). При производстве
пресервов пряного посола в банки добавляют смесь пряностей (перец черный, душистый,
красный, кориандр, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, корицу,
шалфей и др.) в сухом молотом виде или в виде экстрактов. При производстве маринован-
ных пресервов используется уксусная кислота. При производстве деликатесных пресервов
сырье (филе-кусочки, ломтики) перед укладкой можно подвергать предварительной обра-
ботке (копчению, выдержке в маринаде и т. д.), а после укладки в банки обязательно зали-
вать деликатесной заливкой (масляной, майонезной, винной, пивной и т. д.).
      Пресервы специального и пряного посола, а также маринованные могут выпускаться
из мелкой неразделанной рыбы (кильки, салаки, сардины и др.), из рыбы, разделанной на
тушку, кусочки, филе или филе-кусочки в зависимости от емкости тары, в которую упако-
вывают продукт.
      Деликатесные пресервы выпускают только в мелкой таре (100–250 г) из рыбы глубо-
кой степени разделки (филе, филе-кусочки, ломтики).
      Банки, заполненные рыбой, соответствующими компонентами и заливкой, гермети-
зируют на закаточной машине. После закатывания банки немедленно охлаждают и хранят
для созревания при температуре 0 – минус 2ºС в течение 10–30 суток. Затем температуру
хранения снижают до минус 4 – минус 8ºС и продукцию отгружают потребителю.
      Хранят пресервы при температуре 0 – минус 8оС в течение 2–4 месяцев со дня их из-
готовления, пресервы из сельди – до 6 месяцев. При снижении температуры до минус 18ºС
длительность хранения пресервов увеличивается до года.
      Содержание хлористого натрия в деликатесных пресервах составляет 4–6%, в пре-
сервах специального, пряного посола и маринованных – 6–10%.


            7.3. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции

     Сушка основана на принципе ксероанабиоза. Наряду с посолом сушка является од-
ним из древнейших способов консервирования путем удаления части воды при естествен-
ных или искусственных условиях. В живом организме обмен веществ происходит в водной
среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность
микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25–30% и выше, в против-
ном случае бактериальной клетке прекращается поставка питательных веществ и она из
вегетативной формы переходит в споровое состояние. Высушенные до содержания воды
не более 33% мясо или рыба, хорошо изолированные от контакта с внешней средой (во из-
бежание увлажнения продукта и окисления кислородом воздуха), могут сохраняться дли-
тельное время. При этом в них практически приостанавливаются микробиальные и автоли-
тические процессы (процессы порчи).

                                          56