Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 58 стр.

      Установка предназначена в основном для сушки мелкой рыбы горячим способом.
Производительность камер составляет более 25 кг готового продукта в сутки.
      Вакуум-сушильные установки состоят из сублиматора, конденсатора, вакуум-насоса
и источника тепла. Процесс сушки методом сублимации включает замораживание сырья,
сушку сублимацией, испарение остаточной вода (тепловая сушка). Самозамораживание
сырья происходит в результате интенсивной отдачи им тепла, испарения свободной воды
при непрерывно повышающемся вакууме. После достижения температуры минус 20ºС
и ниже происходит сублимационная сушка (испарение образовавшегося льда). Далее тем-
пературу повышают до 40ºС и производят досушивание. В конце сушки вакуум снимается,
а продукт, высушенный до содержания воды 8–6%, подается на упаковку.
      Производство сушеного мяса. В настоящее время мясо теплокровных животных су-
шат только методом сублимационной сушки. Мясо, нарезанное кусочками размером не
более 1 см, помешают в сублиматор. После сушки продукт упаковывают в пакеты из фоль-
ги с пропиленом (паро- и газонепроницаемый) массой по 100 г и направляют на реализа-
цию. Срок хранения такой упаковки не превышает 1 года. Введение в упаковку газообраз-
ного азота увеличивает срок хранения до 2 лет. Сублимированное мясо предназначено для
приготовления вторых блюд.
      Производство сушеной и солено-сушеной рыбной продукции. Сушеная рыба – это
сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусствен-
ных условиях. Сушеные продукты перед употреблением в пищу требуют дополнительной
кулинарной обработки (они являются полуфабрикатом).
      При производстве пресно-сушеной продукции в качестве сырья используют в основ-
ном тощую рыбу. При сушке рыбы средней жирности (3–8%) ее солят до содержания пова-
ренной соли 5–8%, а затем сушат. Дополнительный консервирующий фактор (хлористый
натрий) способствует лучшей сохранности продукта с повышенным содержанием жира.
      Для посола рыбы используют мокрый способ (посол в чанах в концентрированном
тузлуке) и сухой посол. Посол в чанах отличается трудоемкостью и высоким расходом со-
ли. При этом продукт имеет низкую биологическую ценность. При посоле сухой солью
происходит почти одновременно просаливание и сушка рыбы, ускоряется процесс приго-
товления солено-сушеной продукции.
      Сушку рыбы производят различными способами: при атмосферном давлении и под
вакуумом. Сушка при атмосферном давлении предусматривает использование холодного и
горячего способа. Холодная сушка возможна в естественных и искусственных условиях.
      При производстве сушеной продукции важным показателем является скорость суш-
ки, на которую влияют следующие факторы:
      – температура сушки (увеличение скорости сушки повышением температуры может
вызвать нежелательные изменения в высушиваемом продукте: денатурацию белков, гидролиз
жира и т. д., поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов –
тощее сырье сушат при более высокой температуре, чем жирное). Жирное сырье (более 8%
жира) не выдерживает повышенной температуры сушки (30–40оС и выше) и скисает;
      – влажность воздуха (сильно увлажненный воздух снижает скорость сушки, по-
этому относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40–60%);
      – скорость циркуляции воздуха (движение воздуха интенсифицирует процесс уда-
ления воды из высушиваемого сырья, поэтому при сушке скорость движения воздуха ре-
комендуется поддерживать на уровне 0,2–1,0 м/с).
      В процессе сушки теряется более 50% воды, в результате чего получается продукт с
высоким содержанием белка.
      Сушеную и солено-сушеную рыбу замачивают в воде и затем используют для приго-
товления первых и вторых блюд, а также кулинарной продукции.
      При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при
температуре не выше 40ºС в течение 10–30 суток. Этот способ сушки лучше сохраняет
природные (нативные) свойства рыбы.

                                         58