Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 60 стр.

зависит от химического состава рыбы, размера и т. д. Вяление производят на открытом
воздухе в течение 15–30 суток при температуре 20–22ºС. При вялении в искусственных
условиях длительность сушки сокращается до нескольких суток. Температура вяления не
должна превышать 28ºС. Созревание продукта длится до 1 месяца. Вяленая продукция
должна содержать 10–12% хлористого натрия и 40–50% воды. Хранят вяленую продукцию
в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10ºС и влажности 65–70% в тече-
ние 3 месяцев.


     Контрольные вопросы
     1. Приведите классификацию способов посола.
     2. Приведите классификацию соленой продукции.
     3. Какие факторы влияют на скорость просаливания?
     4. Опишите консервирующее действие поваренной соли.
     5. Что такое плазмолиз клеток микроорганизмов?
     6. Какое оборудование применяется при производстве соленой продукции?
     7. В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания?
     8. Приведите классификацию рыбных пресервов.
     9. Опишите технологию производства пресервов из рыбы-сырца.
     10. Опишите технологию пресервов в различных соусах и заливках.
     11. Перечислите дефекты пресервов и назовите меры их предупреждения.
     12. Приведите характеристику показателей качества рыбных пресервов.
     13. Опишите технологию приготовления маринованной рыбы.
     14. Приведите характеристику сырья, используемого для производства сушеной рыбопродукции.
     15. Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе обезвоживания рыбы.
     16. Какие ферменты принимают участие в созревании вяленой рыбы?
     17. Охарактеризуйте дефекты сушеной и вяленой рыбы.
     18. Какие типы сушильных установок вы знаете?
     19. Охарактеризуйте преимущества и недостатки различных типов сушильных установок.
     20. Опишите технологию производства сушеной рыбы.
     21. Опишите технологию производства вяленой рыбной и мясной продукции.
     22. Каковы условия хранения сушеной и вяленой продукции?




       Лекция 8. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ

     8.1. Теоретические основы производства копченой продукции.
     8.2. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов.


             8.1. Теоретические основы производства копченой продукции

     Копчение – это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе
анабиоза (ксероанабиоз, осмоанабиоз), при котором сырье (мясо или рыба) консервируется
продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Про-
дуктами теплового распада древесины являются фенолы, органические кислоты, спирты,
смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства. Под действием этих ве-
ществ (за исключением смолистых) поверхность продукта приобретает золотисто-
коричневую или светло-коричневую окраску, а также вкус и запах, свойственные копче-
ным продуктам.
     Топливом для получения коптильного дыма являются опилки и стружки фруктовых
деревьев, лиственных пород (береза, бук, клен и др.).
     Коптильный дым – это аэрозоль, состоящий из газо- и парообразных веществ, взве-
шенных жидких и твердых частиц, образующихся при горении древесины. Коптильный
                                               60