Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 59 стр.

     При горячем способе рыбу сушат в искусственных условиях при температуре 100ºС и
выше в течение нескольких часов. Сушка протекает быстрее, однако качество продукта
получается хуже в связи с денатурационными изменениями белковых веществ, разруше-
нием витаминов, полной инактивацией ферментов.
     При сушке под вакуумом рыбу помещают в сублиматор (рис. 25), где ее замораживают.

                                                                              3




                               1                     2                    4


                            Рис. 25. Схема сублимационной установки:
             1 – сублиматор; 2 – нагреваемые полки; 3 – десублиматор; 4 – вакуум-насос

     По мере создания глубокого разряжения лед испаряется, минуя жидкую фазу. Про-
цесс протекает в 5–10 раз быстрее, чем при обычной сушке, при этом практически неиз-
менными остаются легкоокисляющиеся вещества. Полученный продукт имеет пористую
структуру, при замачивании в воде быстро набухает, а по усвояемости, вкусовым качест-
вам, пищевой и отчасти биологической ценности близок к продукции, приготовленной из
свежей рыбы.
     В сушеной продукции содержание воды не должно превышать 30%, в солено-
сушеной – 38% при массовой доле хлористого натрия 12–15%.
     Упаковывают сушеную продукцию в пакеты из полимерных материалов. Пакеты за-
паивают и помещают в картонные короба. Хранят сушеную и солено-сушеную продукцию
в хорошо вентилируемых помещениях: при температуре минус 5 – минус 8ºС – до 12 ме-
сяцев, при температуре 10оС – 8–9 месяцев, при температуре 35оС – 5–6 месяцев. При этом
поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 65–70%.
     Рыбу сублимационной сушки упаковывают в жестяные банки или пакеты из фольги
с пропиленом при вакуумировании или без него. В такой упаковке продукт может хра-
ниться до года.
     Производство вяленой продукции. На вяление направляют рыбу средней жирности
или рыбу, имеющую жирные внутренности (лещ, судак, морской окунь и т. д.). В процессе
вяления продукт созревает. В результате потери воды мышечная ткань уплотняется и проис-
ходит перераспределение жира. В рыбном сырье жир освобождается из клеток и пропитыва-
ет мышечную ткань, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. При
вялении происходят химические изменения белков и жира с образованием липопротеидных
и протеолипидных комплексов, придающих продукту своеобразный вкус и аромат.
     Вяленая рыба является готовым продуктом и употребляется в пищу без дополни-
тельной кулинарной обработки.
     На вяление направляют только созревающие виды рыб, т. е. рыб, имеющих активный
комплекс протеолитических и липолитических ферментов во внутренних органах, а также
в мышечной ткани (вобла, тарань, камбала, корюшка и др.).
     При производстве вяленой продукции рыбу солят смешанным посолом в течение
2–5 суток при температуре 12–15ºС до содержания соли 5%. Продолжительность посола
                                                59