Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 61 стр.

дым содержит вкусовые и ароматические вещества (фенольные соединения, альдегиды,
кетоны и др.). Дым получают в основном двумя способами: сжиганием опилок, стружек,
дров или сжиганием опилок в дымогенераторах, позволяющих регулировать параметры
дыма (температуру, влажность, скорость циркуляции).
     В практике отечественного коптильного производства в зависимости от температуры
дыма (дымовоздушной среды) различают три вида копчения: холодное, горячее и полуго-
рячее, которые на производстве реализуются тремя способами: дымовым, бездымным и
смешанным.
     Холодное копчение. Рыба, мясо, колбасы холодного копчения – довольно стойкие в
хранении продукты со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемые в
пищу без дополнительной кулинарной обработки. При холодном копчении мясо или рыба
не свариваются, но при обработке дымовоздушной смесью утрачивают вкус и запах сыро-
сти и приобретают состояние готовности. Отличительным признаком этого вида копчения
является то, что температура дымовоздушной смеси в течение всего технологического
цикла не превышает 40ºС.
     Консервирующий эффект при холодном копчении достигается введением в продукт
хлористого натрия с конечной его концентрацией 5–10% и с частичным обезвоживанием
продукта, бактерицидным и антиокислительным эффектами компонентов дыма (фенолов,
спиртов, кислот) и хранением готовой продукции при пониженной температуре.
     На холодное копчение направляют среднежирную и жирную рыбу, свинину, говяди-
ну и полуфабрикат на их основе – колбасы. Посол сырья производят до содержания соли
5–7%. Далее продукт направляют на подсушку воздухом при температуре 20–35ºС, влаж-
ности 40–50% и скорости движения 3 м/с в течение суток. Для этой цели используют су-
шильно-коптильные камеры или тоннели. Подсушка необходима для частичного обезво-
живания продукта и подготовки его поверхности к осаждению компонентов коптильного
дыма. Недосушенный полуфабрикат после копчения имеет темный цвет вследствие обиль-
ного осаждения на его поверхности смолистых веществ, присутствующих в составе дыма.
В этой связи большое значение придают качеству топлива, используемого при копчении.
На пересушенную поверхность плохо оседают компоненты дыма, поэтому после копчения
продукт не приобретает необходимого золотисто-коричневого оттенка.
     После подсушки продукт в той же камере или тоннеле обрабатывают дымовоздуш-
ной смесью при температуре 25–35ºС (не выше 40ºС) в течение 12–72 ч. При температуре
выше 40ºС происходит частичная денатурация белка, и продукция по своим органолепти-
ческим показателям не удовлетворяет требованиям соответствующих стандартов, по свой-
ствам приближаясь к продукции полугорячего копчения. После охлаждения до температу-
ры окружающей среды продукцию упаковывают в тару (ящики, короба).
     Копченая рыбная продукция должна иметь золотисто-коричневый цвет, вкус и запах
копчености. Мышечная ткань не должна отделяться от кости. Содержание хлористого на-
трия составляет 5–10%, воды – 40–55%.
     Продукцию холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5ºС и относи-
тельной влажности воздуха 75–80% в течение 2 месяцев.
     Горячее копчение. Продукция горячего копчения – готовый к употреблению продукт
недлительного срока хранения с характерным вкусом и запахом копчености. Процесс про-
изводства продукции горячего копчения отличается от процесса холодного копчения тем-
пературным режимом, продолжительностью обработки дымовоздушной смесью и степе-
нью посола перед копчением. Консервирующий эффект при горячем копчении достигается
действием высоких температур (более 100ºС), частичным бактерицидным и антиокисли-
тельным эффектами компонентов дыма и хранением готовой продукции при пониженной
температуре.
     На горячее копчение направляют нежирную рыбу (капитана, луфаря, мероу, треску,
окуня, сома и др.), реже – рыбу средней жирности (скумбрию, сельдь и т. п.), а также свини-
ну и продукцию на ее основе. Посол сырья производят до содержания соли 1,5–2,0%. Про-

                                            61