Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 63 стр.

                                                     рыбу). Преимуществом данного способа
                                                     является более высокая скорость осажде-
                                                     ния дыма по сравнению с естественным
                                                     его осаждением. При электрокопчении
                                                     важное значение имеет дисперсный состав
                                                     дыма. Крупные частицы быстрее получа-
                                                     ют электрический заряд и оседают в пер-
                                                     вую очередь на поверхность рыбы. Элек-
                                                     трокопчение сочетает в себе два
                                                     прогрессивных метода обработки: осаж-
                                                     дение дыма в электрическом поле высоко-
                                                     го напряжения и инфракрасный нагрев
                                                     рыбы с помощью специальных нагревате-
                                                     лей. Данный метод используется в основ-
                                                     ном для производства продукции горячего
                                                     копчения и позволяет в значительной сте-
           Рис. 26. Схема дымогенератора:            пени сократить продолжительность про-
  1 – бункер с опилками; 2 – ворошитель; 3 – стакан; цесса, а также создать механизированные
  4 – колосниковая решетка; 5 – ворошитель; 6 – зола установки непрерывного действия, где
                                                     можно осуществлять регулирование и не-
прерывный контроль параметров копчения. Продукция, приготовленная методом электро-
копчения, имеет нежную и сочную консистенцию, однако вкус и запах копчености у нее
слабее, чем у рыбы обычного дымового копчения.
       Бездымное (мокрое) копчение. При бездымном копчении продукт обрабатывают коп-
тильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продук-
тов термического разложения древесины. Применение коптильных препаратов позволяет
интенсифицировать процесс копчения. В отличие от горячего копчения, когда рыбу обра-
батывают коптильным препаратом один раз, при холодном копчении такая обработка мо-
жет производиться многократно и чередоваться с обработкой воздухом до приобретения
присущих копченому продукту свойств. При бездымном копчении образование вкуса и
запаха копчености происходит за счет диффузии жидких компонентов коптильного препа-
рата с поверхности внутрь продукта. Обработка продукта коптильной жидкостью произво-
дится методом однократного и многократного погружения. Кроме этого, может быть ис-
пользован метод распыления коптильного препарата на продукт. В этом случае сырье
лучше пропитывается коптильным препаратом. Таким способом наряду с рыбой обраба-
тывают колбасы и сыр.
       В настоящее время применяют такие коптильные препараты, как «Вахтоль»,
«МИНХ», «ВНИРО», «Амафил» и др. В зависимости от способа изготовления коптильные
препараты обладают различным внешним видом: от светло-желтых водных растворов и
маслянистых жидкостей коричневых оттенков до темно-коричневых пастообразных и по-
рошкообразных продуктов.
       Продукция бездымного копчения по своим органолептическим показателям близка к
продукции обычного дымового копчения, однако, поскольку вещества дыма в коптильном
препарате находятся в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта носит
иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения по вкусовым свойствам от-
личается от продукции обычного дымового копчения: она характеризуется специфическим,
несколько смолистым оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при ис-
пользовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины хвойных пород.
       Для копчения используют установки различных типов: камерные, туннельные, ба-
шенные, автоматизированные и роторные.
       Камерные коптильные установки. Установки этого типа используются как для горя-
чего, так и для холодного копчения и имеют самые разнообразные размеры камер. Они

                                             63