Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 65 стр.

     К недостаткам установок камерного типа следует отнести невысокий коэффициент
использования рабочего объема, большой расход топлива (опилок), длительность процесса
копчения, сложность регулирования параметров копчения. Важным преимуществом ка-
мерных коптильных печей является высокое качество готовой продукции.
     Туннельные коптильные установки широко используются для холодного и горяче-
го копчения. Продукция коптится в них на тележках, перемещающихся по рельсовым пу-
тям, или в клетях, движущихся по подвесному пути. Эти установки бывают двух типов:
с топками, расположенными под коптильным туннелем, и с дымогенераторами. Подсушка
продукта происходит в этих же туннелях.
     По своим конструктивным особенностям туннельные установки (рис. 29) при горя-
чем копчении разделяются на три зоны: подсушки, проварки и собственно копчения, а при
холодном копчении – на две зоны: подсушки и копчения. Движение воздуха и дымовоз-
душной смеси в установках осуществляется с помощью вентиляторов.

         2    3               В атмосферу       4                     В атмосферу
                  Воздух




                     1
                                                    Дым    Горячий воздух

                        Рис. 29.Схема туннельной коптильной установки:
                  1 – клети; 2 – монорельс; 3 – цепной транспортер; 4 – камера

      Недостатками установок данного типа являются: неравномерность обработки про-
дукта дымом, трудность регулирования режимов копчения (равномерности скорости дви-
жения дымовоздушной смеси по длине и высоте установки) и др. Важным преимуществом
этих установок является простота их монтажа, обеспечение поточности производства, воз-
можность механизации процесса копчения.
      Башенные вертикальные коптильные установки используют для холодного и горя-
чего копчения (рис. 30). Они представляют собой шахту, в нижней части которой разме-
щается топочное отделение или устройство для получения дыма. Башенные установки
различаются по высоте и площади шахты. Принцип их работы заключается в перемещении
продукта в вертикальном направлении сверху вниз и обратно. Дым, поднимаясь вверх,
осаждается на продукт и далее уходит на рециркуляцию или в очистительные системы, где
он конденсируется и используется для получения коптильного препарата.
      Недостатками вертикальных коптильных установок являются: сложность конструк-
ции (целесообразно использовать их на больших многоэтажных предприятиях), использо-
вание лишь части рабочего объема шахты, сложность ее санитарной обработки. Однако
имеется и ряд важных преимуществ: небольшая потребность в производственных площа-
дях, полная механизация процесса копчения (начиная с нанизывания продукта на шомпо-
ла), естественное движение дыма вверх, без использования вентиляторов (экономия элек-
троэнергии), обеспечение равномерности копчения продукта и его высокое качество.

                                              65