Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 66 стр.

                                             Выброс
                     1



                 Выгрузка                                                         4

                    3



                                                                                  5
                    2
                                                               Воздух
                  Загрузка


                                                                        Дым
                     1
                                                                                  6


     Рис. 30. Схема башенной коптильной установки: 1 – двери; 2 – цепной транспортер; 3 – башня;
                    4 – дымовод рециркуляции; 5 – вентилятор; 6 – камера смешения

     Автоматизированные коптильные камеры с автоматической системой подготовки
воздушной и дымовоздушной смеси, системой обеспечения и контроля процесса копчения
получили в последнее время широкое распространение. К недостаткам автоматизированных
установок относят их высокую стоимость и повышенные энергозатраты. Использование те-
плонасосных систем воздухо- и дымоподготовки позволяет использовать уже существую-
щие коптильные камеры и существенно повысить эффективность и надежность их работы.
     Установки роторного типа. Особенностью работы этих установок являются вра-
щающиеся внутри коптильной камеры клети с продуктом, навешенные на консольные
участки подвесного пути и позволяющие механизировать их загрузку и выгрузку.


         8.2. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов

     Цельномышечные продукты – это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих
туш, обработанные посолом и копчением и готовые к употреблению без дополнительной
кулинарной обработки.
     В зависимости от способа термической обработки мясные копченые продукты под-
разделяют на сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные.
     Общими операциями при изготовлении этой продукции являются: разделка полуту-
ши на составные части (окорок, корейку, грудинку и пр.), посол частей туши или кусков с
добавлением сахара и нитритов (для сохранения окраски продукта), отмочка (для удаления
избытка соли с поверхности).
     Сырокопченая продукция. Копчение соленого полуфабриката проводят при темпера-
туре дымовоздушной смеси 18–22ºС в течение 4–5 суток (окорока), при температуре
30–35ºС – в течение 12–48 ч (более мелкие части). После копчения продукцию направляют
на подсушку при температуре воздуха 12–15ºС и влажности 70–75% в течение 3–5 суток.
     В период копчения и подсушки продукт приобретает сочную и плотную консистен-
цию. Цвет изменяется от розово-красного до вишнево-красного оттенка. Появляются вкус и
запах копчености. Содержание соли в готовой продукции составляет 5–9%. Хранят изделия
(при влажности окружающего воздуха 35–90%) при температуре минус 7 – минус 9ºС – до
4 месяцев, при температуре 0–4ºС – в течение 1 месяца, при температуре 12ºС – 15 суток.
     Копчено-вареная продукция. Для выпуска копчено-вареной продукции соленый по-
луфабрикат коптят при температуре 80–100ºС в течение 1–4 часов. Далее копченые изде-

                                                 66