Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 68 стр.

в центре блока и бедра полутуши (четвертины). Размораживание проводят в основном на
воздухе: при температуре 15–20ºС – в течение суток (при этом потери тканевого сока доходят
до 2%), при температуре 0–8ºС – в течение 2–3 суток (без потерь тканевого сока). При раздел-
ке говядины отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную, грудную, поясничную, тазо-
бедренную и крестцовую части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (пе-
редний и задний) и туловище. Для консервирования используют все части (отруба).
      Разделка включает обвалку и жиловку. Обвалка – это отделение мышечной, жировой
и соединительной ткани от костей. Жиловка заключается в удалении грубых соединитель-
но-тканных образований, хрящей, сосудов и остатков кости.
      Перед фасовкой мясо нарезают на куски массой 30–200 г в зависимости от вместимо-
сти банки. Резку проводят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При произ-
водстве фаршевых консервов мясо измельчают на волчке. Для паштетов мясо подвергают
тонкому измельчению на куттере. Предварительную тепловую обработку производят сле-
дующими способами:
      – бланшированием в котлах-бланширователях в кипящей воде или с добавлением
кипящей воды в течение 30–40 мин. При закладке на бланширование мясо пересыпают со-
лью и перцем. При этом оно теряет 30–40% воды, происходит частичная инактивация
ферментов, уничтожается вегетативная микрофлора, мясо становится мягким;
      – обжариванием: куски нарезанного мяса обжаривают в зависимости от вида кон-
сервов на свином или костном жире, подсолнечном или сливочном масле. Длительность
обжаривания составляет 8–45 мин в зависимости от размера кусков (при температуре
130–150ºС). В процессе обжаривания жир проникает в мясо, поверхностные слои мяса
обезвоживаются и уплотняются, образуется золотистая корочка, появляется своеобразный
вкус и аромат. Коллаген (10–20% от всех белков) переходит в растворимый глютин, благо-
даря чему мясо становится нежным;
      – холодным и горячим копчением.
      При производстве натуральных консервов (в собственном соку) мясо не подвергают
предварительной тепловой обработке (например, «Завтрак туриста»). В первом случае соль
добавляют непосредственно в банку, во втором – солят до расфасовки.
      Нарезанное на кусочки мясо фасуют в банки вручную или с помощью автоматов.
Фаршевые или паштетные консервы фасуют с помощью шприцев-дозаторов. В соответст-
вии с рецептурой в банки закладывают другие компоненты (перец, пряности, лук, соусы
и т. п.). Закатку банок осуществляют на вакуум-закаточных машинах.
      Учитывая значительное содержание жира, низкий коэффициент теплопроводности
мяса и высокую термоустойчивость микрофлоры, мясные консервы для получения полной
стерильности должны обрабатываться при высоких температурах (117–130ºС). Жесткий
режим стерилизации ведет к значительной денатурации белковых веществ, переходу кол-
лагена в глютин и его распаду, что способствует образованию низкомолекулярных соеди-
нений, снижающих способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, бо-
лее сухим и жестким. Происходит изменение азотистых экстрактивных веществ,
участвующих в формировании вкуса и аромата мясных консервов.
      Для получения консервов более нежной консистенции снижают температуру стери-
лизации до 108–112ºС, ограничиваясь частичной летальностью. Такие консервы хранят
при температуре не выше 10–15ºС в течение года. Для отдельных видов консервов с целью
повышения их биологической ценности температуру стерилизации снижают до 70–80ºС.
Такие консервы называются пастеризованными. Их хранят при температуре 0–5ºС в тече-
ние 6 месяцев. Деликатесные консервы (антрекот, ветчина и т. п.) обрабатывают поэтапно,
подвергая их двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между обработками до
20–28 ч (при температуре 35–40ºС). Этот процесс получил название тиндализации. Такие
консервы хранятся при температуре 0–5ºС в течение года.
      Хранение мясных консервов производят в охлаждаемых и неохлаждаемых сухих, хоро-
шо проветриваемых помещениях при температуре 0–15ºС и влажности 75% в течение 4–6 лет.

                                            68