Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 70 стр.

     Горячее копчение применяется для придания консервам новых вкусоароматических
свойств и привлекательного внешнего вида.
     После расфасовки рыбы в банки, добавления масла или заливки и герметизации ба-
нок на вакуум-закаточных машинах банки с рыбой направляют на стерилизацию. Стерили-
зация – основной процесс консервного производства. Главной ее целью является уничто-
жение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или
образование в них токсинов, опасных для здоровья человека. При стерилизации происхо-
дит также доведение продукта до кулинарной готовности. Стерилизацию проводят при
температуре 112–100ºС в течение 30–85 мин в автоклавах.
     Формула стерилизации имеет следующий вид:
                                       а −b−c
                                              ,
                                          t0
где a – продолжительность продувки автоклава и подъема давления до температуры сте-
рилизации;
      b – время собственно стерилизации;
      с – продолжительность снижения давления и охлаждения консервов в автоклаве;
      tо – температура стерилизации, ºС.
      В начальный период хранения, называемый созреванием, в консервах протекают
процессы, способствующие улучшению вкуса, консистенции и запаха (пропитывание ры-
бы выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке залив-
ками, перераспределение воды, жира, соли и других компонентов и добавок, включая пря-
ности). Продолжительность созревания рыбных консервов в зависимости от их вида
составляет 2–6 месяцев. Только после созревания консервы направляют на реализацию.
      В зависимости от вида предварительной термической обработки и используемого
сырья консервы подразделяют на натуральные (в собственном соку, бульоне, желе или с
добавлением масла), в масле (из копченой, обжаренной, подсушенной или бланширован-
ной рыбы), в томатном соусе (из обжаренной и, реже, сырой рыбы), рыбоовощные консер-
вы, паштеты и фаршевые консервы, консервы из нерыбных объектов.
      Натуральные консервы. Рыбу разделывают на куски или тушки, которые укладыва-
ют в банки без предварительной тепловой обработки, добавляют соль, перец и лавровый
лист (рыба в собственном соку). Для улучшения вкусовых характеристик консервов в банки
может быть добавлено растительное масло. При изготовлении консервов в бульоне рыбу
сначала бланшируют, а потом добавляют бульон, сваренный из отходов, получаемых при
разделке этой же рыбы. Затем банки закатывают, стерилизуют и направляют на хранение.
Продолжительность созревания для натуральных консервов составляет 1–2 месяца. Хранят
натуральные консервы при температуре 0–5ºС и влажности воздуха 70–75% до 2 лет.
      Консервы в масле вырабатывают из копченой, бланшированной, подсушенной или
обжаренной рыбы. В соответствии с видом предварительной обработки выпускают рыбу
подкопченую в масле (шпроты в масле и др.), рыбу бланшированную в масле (сайра в мас-
ле и др.) и рыбу обжаренную в масле.
      После расфасовки рыбы в банки к ней добавляют душистый перец, гвоздику, лавро-
вый лист и при необходимости соль, заливают растительным маслом и направляют на сте-
рилизацию. Качество масла в значительной степени влияет на качество консервов.
В готовых консервах должно быть 75–90% рыбы и 10–25% масла. Чтобы консервы в масле
приобрели свойственный им (стандартный) вкус, аромат и консистенцию, их необходимо
выдерживать для созревания в течение 3–4 месяцев.
      Консервы в масле хранят при температуре 0–20ºС и влажности 70–75% в течение
3 лет. Не допускается замораживание консервов (происходит снижение прочностных ха-
рактеристик кусочков рыбы), а также их хранение при периодически меняющемся темпе-
ратурном режиме.

                                         70