Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 71 стр.

      Консервы в томатном соусе вырабатывают из обжаренной, бланшированной или
подсушенной рыбы. После предварительной тепловой обработки (или без нее) рыбу укла-
дывают в банки, добавляют горячий томатный соус, закатывают и стерилизуют. Качество
используемой при этом томатной пасты имеет большое значение.
      После направления консервов на склад их выдерживают для созревания в течение
2–3 месяцев. Хранят консервы в томатном соусе при температуре 0–10ºС в течение 1–2 лет.
      Другие виды консервов. При изготовлении рыбоовощных консервов обжаренную или
бланшированную рыбу фасуют в банки, в которые заранее заложена часть обжаренных
овощей и томатного соуса. Остальное количество овощей и соуса помещают поверх кус-
ков или тушек рыбы. Наполненные продуктом банки закатывают и направляют на стери-
лизацию.
      Паштеты (паштет шпротный и др.) и фаршевые консервы (тефтели, котлеты и т. п.)
вырабатывают из рыбы, печени и икры тресковых, а также из обжаренной, подсушенной,
бланшированной, копченой рыбы или кусочков, являющихся отходами, пригодными в пи-
щу, с добавлением лука, соли, пряностей, томатной или другой заливки. При производстве
паштетов все компоненты измельчают на волчке и пропускают через протирочную маши-
ну. Паштеты или фарш тщательно перемешивают в фаршемешалках, фасуют в банки
и стерилизуют.
      Среди нерыбных объектов промысла для производства натуральных консервов пре-
имущественно используют кальмаров и крабов, причем крабов подвергают предварительной
тепловой обработке – варке (8–18 мин), а для консервов в томатном соусе – бурые водорос-
ли (ламинарию), которую предварительно подвергают варке в воде в течение 20–30 мин.



                         9.3. Технология молочных консервов

     Сгущенные молочные консервы подразделяют на следующие виды:
     – консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко, сгущен-
ное стерилизованное обезжиренное молоко, стерилизованные сливки);
     – консервированные повышением осмотического давления путем добавления саха-
розы (молоко, сгущенное с сахаром, сливки, сгущенные с сахаром, молоко обезжиренное,
сгущенное с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным моло-
ком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром).
     Технологический процесс производства молочных консервов включает такие опера-
ции, как приемка молока, очистка, охлаждение, кратковременное хранение, нормализация,
пастеризация, сгущение и охлаждение.
     Молоко принимают в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 13264). При
этом оценивают вкус, запах и цвет молока, определяют механическую и бактериальную
загрязненность, кислотность, плотность и содержание жира. Для очистки молока от меха-
нических примесей применяют сепараторы, т. е. молокоочистители.
     Нормализация – это операция по повышению или понижению массовой доли жира
или сухих обезжиренных веществ при обработке питьевого молока или отдельных молоч-
ных продуктов (кисломолочные продукты, творог, молочные консервы и т. д.), при этом
для нормализации используют сливки или обезжиренное молоко. Состав молочных кон-
сервов по содержанию воды, сухих веществ и жира должен соответствовать требованиям
стандарта. Для достижения этой цели предварительно составляют смесь, в которой соот-
ношение между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)
соответствует требуемому соотношению между этими компонентами в готовом продукте.
Нормализацию молока осуществляют по специальным формулам и таблицам.
     Пастеризацию молочной смеси производят для уничтожения микрофлоры и сниже-
ния разности между температурой молока, поступающего в вакуум-аппарат, и температу-

                                          71