Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 72 стр.

рой его кипения при сгущении. Пастеризацию проводят при температуре 87–95ºС. Затем
молоко быстро охлаждают (при производстве сгущенных сливок) и гомогенизируют для
предупреждения отстоя жира.
      Сгущение молочной смеси производят в специальных вакуумных выпарных установ-
ках. Сюда же поступают соответствующие рецептуре наполнители: сахарный сироп, кофе
и какао. Молочная смесь сгущается в результате кипения и испарения. Для выработки мо-
лочных консервов применяют вакуумное выпаривание при температуре 50–70ºС. В таких
условиях свойства молока почти не изменяются.
      Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, какао и кофе
со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенные
сливки с сахаром расфасовывают в жестяные банки № 7 (325 см3), алюминиевые тубы
и деревянные или фанерно-штампованные бочки емкостью 50 дм3. В крупную тару расфа-
совывают молоко, предназначенное для промышленной переработки на кондитерских
фабриках, столовых и т. п.
      Банки предварительно моют горячей (85–95ºС) водой, обрабатывают острым паром
и сушат горячим воздухом (120ºС). Наполненные продуктом банки закатывают на автома-
тической закаточной машине и направляют на склад готовой продукции. Сгущенные мо-
лочные консервы с сахаром хранят при температуре 0–10ºС и влажности 75–85% не более
года в герметичной таре и не более 8 месяцев в негерметичной таре (бочках). Заморажива-
ние сгущенной продукции при низких отрицательных температурах не отражается на ее
свойствах.
      При производстве сгущенного стерилизованного молока и сливок последователь-
ность операций сохраняется. Характерные отличия заключаются в двух операциях. Нор-
мализованную смесь пастеризуют при 95ºС с выдержкой 10 мин, а после сгущения молоко
направляют на гомогенизацию. Второй отличительный момент заключается в том, что по-
сле расфасовки молока или сливок в банки их подвергают стерилизации. Стерилизовать
молоко можно и до расфасовки, нагревая его в потоке при температуре 130–150ºС в тече-
ние 2–3 мин с последующим охлаждением, гомогенизацией, розливом в банки и направле-
нием на склад готовой продукции.
      Стерилизацию продукта в банках производят при температуре 117ºС в течение
15–20 мин (с предварительным подогревом в течение 30–35 мин). Стерилизация сгущен-
ного молока и сливок вызывает некоторые изменения его компонентов. Молочный сахар
частично вступает в реакцию с белками, в результате чего образуются меланоидины, из-
меняющие цвет продукта от белого до желтого или кремового. Казеин молока и жировая
фаза практически не изменяются.
      Хранят сгущенную продукцию без сахара при температуре 0–10ºС и влажности не
выше 85% не более 12 месяцев, при температуре не выше 20ºС – 4 месяца. Отрицательные
температуры могут вызвать изменение консистенции сгущенного стерилизованного моло-
ка и сливок.


      Контрольные вопросы
      1. Приведите классификацию рыбных консервов.
      2. Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на производство консервов?
      3. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов. Ка-
кими изменениями они сопровождаются?
      4. Какие дефекты консервов вы знаете?
      5. Приведите ассортимент мясных стерилизованных консервов.
      6. Приведите технологию производства мясных консервов (тушенки, паштета, фарша колбасного,
ветчины).
      7. Какими факторами обусловливается режим стерилизации?
      8. На каком биологическом принципе основан процесс производства стерилизованных консервов?
      9. Какая тара применяется для производства консервов?
      10. Как подготавливают тару перед укладкой в нее полуфабриката?

                                                72