Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 73 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

11. Каковы условия и сроки хранения консервов?
12. Какие изменения происходят с полуфабрикатом при стерилизации?
13. Какие виды заливок и соусов применяются в консервном производстве?
14. В чем заключается особенность режима стерилизации консервов в масле?
15. Что такое эксгаустирование? Какие способы эксгаустирования вы знаете?
16. Для каких видов консервов применяется тепловое эксгаустирование?
17. Для каких консервов применяют вакуум-закаточные машины? безвакуумные машины?
18. Приведите классификацию молочных консервов.
19. Каким образом производится сгущение молочной смеси?
Лекция 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
10.1. Технология мясных полуфабрикатов.
10.2. Технология рыбных полуфабрикатов.
10.1. Технология мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это продукция на основе мяса теплокровных животных,
предварительно подготовленная к тепловой обработке.
Натуральные полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: вы-
резка – поясничная мышца; толстый край – мышца спины; тонкий край – надпозвоночные
мышцы, заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть; кот-
летное мясо – куски мякоти различной величины из разных частей туши (рис. 32).
Рис. 32. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 – тазобедренная часть; 2 – поясничная часть; 3 – спинная часть;
4 – лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая часть; 6 – грудная часть;
7 – шейная часть; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: корейка – мякоть спинной и пояснич-
ной частей; окорок – заднетазовая часть, лопатка; грудина – грудные мышцы; шея – шей-
ная часть; котлетное мясо – куски мяса различной величины из различных частей туши
(рис. 33).
73
     11. Каковы условия и сроки хранения консервов?
     12. Какие изменения происходят с полуфабрикатом при стерилизации?
     13. Какие виды заливок и соусов применяются в консервном производстве?
     14. В чем заключается особенность режима стерилизации консервов в масле?
     15. Что такое эксгаустирование? Какие способы эксгаустирования вы знаете?
     16. Для каких видов консервов применяется тепловое эксгаустирование?
     17. Для каких консервов применяют вакуум-закаточные машины? безвакуумные машины?
     18. Приведите классификацию молочных консервов.
     19. Каким образом производится сгущение молочной смеси?




                   Лекция 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

     10.1. Технология мясных полуфабрикатов.
     10.2. Технология рыбных полуфабрикатов.


                         10.1. Технология мясных полуфабрикатов

     Мясные полуфабрикаты – это продукция на основе мяса теплокровных животных,
предварительно подготовленная к тепловой обработке.
     Натуральные полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: вы-
резка – поясничная мышца; толстый край – мышца спины; тонкий край – надпозвоночные
мышцы, заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть; кот-
летное мясо – куски мякоти различной величины из разных частей туши (рис. 32).




            Рис. 32. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
                   1 – тазобедренная часть; 2 – поясничная часть; 3 – спинная часть;
       4 – лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая часть; 6 – грудная часть;
          7 – шейная часть; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка

      Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: корейка – мякоть спинной и пояснич-
ной частей; окорок – заднетазовая часть, лопатка; грудина – грудные мышцы; шея – шей-
ная часть; котлетное мясо – куски мяса различной величины из различных частей туши
(рис. 33).

                                                 73

Страницы