Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 75 стр.

     Срок хранения охлажденных натуральных полуфабрикатов при температуре не выше
10ºС – до 2 суток, мороженых при температуре не выше минус 10ºС – до 1 месяца.
     Панированные полуфабрикаты. Некоторые виды натуральных полуфабрикатов из
говядины и свинины выпускают в панировке. Мелкокусковой полуфабрикат (ромштекс,
котлета натуральная и шницель – кусок мякоти окорока толщиной 15–20 мм) развешивают
на порции, слегка отбивают с обеих сторон, смачивают в льезоне (яйцо, 10 г воды и 1 г
соли) и обваливают в панировочных сухарях. Порционные полуфабрикаты упаковывают в
пергамент или целлофан, укладывают на лотки и отправляют на реализацию.
     Срок хранения охлажденных панированных полуфабрикатов при температуре не
выше 3ºС составляет 1 сутки, мороженых – несколько месяцев.
     Рубленые полуфабрикаты готовят из фарша свинины, баранины, домашней птицы и
кроликов. В фарш добавляют хлеб, лук, воду, соль и пряности, затем все компоненты пе-
ремешивают в фаршемешалке.
     Рубленые полуфабрикаты (котлеты различных видов, шницели, бифштексы, тефтели,
зразы) формуют на формовочных автоматах или вручную.
     Срок хранения охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре не выше
6ºС составляет 24 ч, при температуре 0ºС – 72 ч, мороженых при температуре не выше ми-
нус 10ºС – до 1 месяца.
     Фарш натуральный. В зависимости от вида сырья фарш мясной натуральный под-
разделяют на говяжий, свиной, особый (50% свинины, 20% говядины, 30% соевого белка).
Фарш готовят из жилованого мяса с содержанием соединительной ткани не более 20%.
Измельчение проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.
     Фарш расфасовывают порциями по 250, 500 и 1000 г. Фарш, предназначенный для
предприятий общественного питания, укладывают в лотки.
     Охлажденный фарш хранят 14 ч при температуре не выше 6ºС, а при температуре не
выше 4ºС – 48 ч.
     Пельмени. Для изготовления пельменей используют говядину, свинину, баранину и
субпродукты в виде фаршевых смесей с добавлением жира, лука, яиц, соли, сахара, перца
и чеснока. Изготавливают пельмени на специальных автоматах или вручную, затем замо-
раживают до температуры не выше минус 15ºС и хранят в течение 10 суток.


                      10.2. Технология рыбных полуфабрикатов

      Рыбные полуфабрикаты – это мороженая, реже охлажденная рыба, разделанная, упа-
кованная в крупную или мелкую потребительскую тару и предназначенная для дальней-
шей тепловой или другой обработки. Рыбные полуфабрикаты выпускают для промышлен-
ной переработки, сети общественного питания (столовых, больниц, детских дошкольных
учреждений, школ и т. п.), а также для реализации через торговую сеть. Рыбные полуфаб-
рикаты поступают в продажу в основном в мороженом виде.
      Приготавливают рыбные полуфабрикаты таких видов, как рыба разделанная моро-
женая, суповые наборы, котлеты, пельмени, фарш пищевой.
      Рыба разделанная мороженая (тушка, спецразделки, спинка, филе, филе-кусочки
и т. п.). Продукт упаковывают в полимерную или картонную тару массой до 1 кг. Возмож-
но предварительное подсаливание продукта, покрытие жидким тестом, панирование, вне-
сение добавок и т. п. Используют для приготовления вторых блюд.
      Суповые наборы мороженые – смесь пищевых отходов, образующихся при разделке
осетровых, лососевых рыб, а также скумбрии и ставриды (головы, хрящи, теша, срезки
мышечной ткани). Предназначены для приготовления ухи и рыбных супов. Хранят рыбу
мороженую разделанную и суповые наборы при температуре не выше минус 13ºС в тече-
ние 4–8 месяцев.
      Котлеты рыбные готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, жареного лука,
соли, перца и яиц. Котлеты формуют с помощью котлетного автомата, панируют мукой,
                                           75