Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 77 стр.

яйца, мучные продукты, лук, чеснок, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, колбасные обо-
лочки и другие продукты.
      Для улучшения органолептических показателей колбас при их производстве исполь-
зуют следующие добавки:
      – повышающие интенсивность и стабильность цвета (аскорбиновая кислота и ее
натриевые соли, никотиновая кислота, нитрит натрия и др.);
      – повышающие влагоудерживающую способность фарша (фосфаты и др.);
      – улучшающие вкус и аромат (глютаминат натрия и др.);
      – дополнительные источники белка (плазма и сыворотка крови, сухое обезжирен-
ное молоко, казеинат натрия и кальция, соевый белок);
      – замедляющие окисление жира (токоферолы, бутилоксианизол, бутилокситолуол,
галлаты);
      – консерванты (сорбиновая кислота и ее натриевая соль).
      По способу обработки и типу сырья мясные изделия подразделяют на вареные,
полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные паштеты и мясные студни.
      Технологическая схема приготовления колбасных изделий включает обвалку, жилов-
ку и сортировку мяса, измельчение, посол, созревание, измельчение, наполнение оболочки
фаршем, осадку, термическую обработку, охлаждение, упаковку и реализацию.
      Вареные колбасные изделия. К этой группе мясных изделий относят вареные и фар-
шированные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
      Вареные колбасы вырабатывают из измельченного мяса, предварительно посоленно-
го и выдержанного, с добавлением шпика, пряностей и других продуктов. Эти изделия за-
ключены в оболочку и подвергнуты обжарке, варке и охлаждению. В зависимости от со-
става сырья и рецептуры колбасы подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.
      Упакованную с помощью шприцев-дозаторов в оболочку колбасу обжаривают в печах
камерного типа горячим воздухом или дымом при температуре 90–110ºС в течение 1–3 ч.
После этого колбасу направляют на варку паром или в воде при температуре 75–85ºС в те-
чение 0,5–3,0 ч. «Столичную» колбасу подвергают, кроме варки, еще и копчению при тем-
пературе 40–45ºС в течение 7 ч. После охлаждения колбасу упаковывают и направляют на
реализацию. Содержание соли в готовых колбасах составляет 2,2–3,5%, содержание воды
для колбасы высшего сорта – не более 53–65%, первого сорта – не более 63–75%.
      Хранят вареные колбасы при температуре не выше 8ºС и влажности воздуха
75–80%: 1 и 2 сорта – 48 ч, высшего – 72 ч, «Столичную» – до 5 суток.
      Фаршированные колбасы отличаются от традиционных вареных колбас тем, что в
измельченную колбасную смесь при формовании закладывают язык или его кусочки (язы-
ковая колбаса), кусочки шейки, языка, шпика в виде слоя (слоеная колбаса).
      Батоны колбасы варят при температуре 75–80ºС в течение 3–4 ч в воде или паром, затем
охлаждают в воде под душем. Режимы и сроки хранения такие же, как и для традиционных
вареных колбас. Мясные хлебы запекают в специальных формах при температуре 125–150ºС
в течение 2,5–4,0 ч. Хранят мясные хлебы при температуре не выше 8ºС до 3 суток.
      Сосиски и сардельки вырабатывают по технологии вареных колбас.
      Полукопченые колбасы относят к довольно стойким в хранении продуктам. В зави-
симости от применяемого сырья их делят на следующие сорта:
      – высший сорт – «Краковская», «Полтавская», «Армавирская», «Охотничьи колба-
ски» и др.;
      – первый сорт – «Одесская», «Украинская», «Свиная» и др.;
      – второй сорт – «Польская», «Семипалатинская» и др.
      Сырьем для производства полукопченых колбас являются полужирная свинина и
грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок,
характерный для колбасы определенного вида.
      После наполнения с помощью шприца колбасных оболочек готовые колбасы подвер-
гают следующим видам обработки:

                                           77