Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 79 стр.

тоны варят в паровых варочных камерах или в воде при температуре 80–85ºС в течение
40–60 мин. После варки колбасу охлаждают холодной водой под душем. Содержание воды
в готовой продукции составляет 55–70%, хлористого натрия – 1,5–2,0%.
      Хранят ливерную колбасу при температуре 0–6ºС и относительной влажности
воздуха 75–80%: высшего сорта (яичную) и первого сорта (вареную и обыкновенную) – не
более 48 ч, ливерную второго сорта – более 12 ч.
      Кровяные колбасные изделия готовят из вареного мяса и субпродуктов, а также из
сырой и вареной пищевой крови (до 50%). Ассортимент колбасных изделий следующий:
колбаса «Домашняя», «Крестьянская», вареная первого и второго сорта, кровяная копченая
и зельц «Красный». Отличительной особенностью колбас является темно-красный цвет и
специфический вкус.
      Фаршевую смесь подвергают тонкому измельчению, затем формуют батоны, кото-
рые варят в варочных камерах при температуре 80–90ºС в течение 1–6 ч в зависимости от
вида колбасы. После варки колбасу охлаждают и упаковывают.
      При производстве кровяной копченой колбасы батоны после формования направля-
ют на копчение. Процесс ведут при температуре 18–22ºС в течение 8–12 ч. Содержание
воды в готовой продукции составляет 50–75%, хлористого натрия – 2,0–3,5%.
      Хранят колбасу при температуре 0–6ºС и относительной влажности воздуха 75–80%:
копченую – до 5 суток, колбасы высшего и первого сорта («Домашняя» вареная, «Кресть-
янская»), а также зельцы – не более 2 суток, колбасы третьего сорта – 12 ч.
      Зельцы. К зельцам относят колбасные изделия, приготовленные из вареного мяса го-
лов, щековины, рубца, застывших в желе. Зельцы имеют круглую или овальную форму,
спресованную с обеих сторон, и на разрезе имеют вид мозаики.
      При приготовлении зельцев колбасные оболочки наполняют фаршем, приготов-
ленным в соответствии с рецептурой, и варят в пароварочных камерах или в воде при
температуре 80–85ºС в течение 2,5–3,5 ч. После варки зельцы охлаждают и подпрессо-
вывают в течение 10–12 ч при температуре 0–4ºС. Зельц «Русский» коптят 6–12 ч при
температуре 20–30ºС.
      Содержание воды в зельце составляет от 50–55% («Русский», «Красный») до 60–75%
(остальные виды), поваренной соли – 8,0%. Хранят зельцы при температуре 0–4ºС и
относительной влажности воздуха 75%: «Русский» – до 5 суток, «Белый» – до 2 суток,
зельцы третьего сорта («Серый», говяжий, из рубца) – 12 ч.
      Мясные паштеты – это тонкоизмельченный гомогенизированный продукт на основе
вареного мяса, печени, субпродуктов, а также жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштетов – отсутствие прочной связи между частицами, в
результате чего паштет при разрезании может распадаться. При производстве паштетов
приготовленный фарш подвергают тонкому измельчению и направляют на термическую
обработку при температуре 80–85ºС в течение 30–60 мин. Затем паштетную массу расфа-
совывают по 100–200 г.
      Содержание воды в паштетах составляет 50–60%, содержание хлористого натрия –
1,6–2,0%. Хранят паштеты при температуре 0–8ºС: в мелкой расфасовке – не более 48 ч,
весовые паштеты – 24 ч.
      Мясные студни – это мясные изделия с большим содержанием желирующих продук-
тов, связывающих компоненты смеси в единую массу. Их готовят из вареной свинины,
щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, жилок и свиной шкурки. Измельчен-
ное на крупные куски (8–20 мм) мясное сырье придает студням вид мозаики.
      Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде,
перемешивают с пряностями и концентрированным бульоном. Затем приготовленную мас-
су разливают по формам или в оболочки большого диаметра и направляют на охлаждение
при температуре 6ºС до образования плотной массы. Содержание воды в студне не норми-
руется, содержание хлористого натрия составляет 2,0–2,5%. Хранят мясные студни при
температуре 0–6ºС не более 12 ч.

                                         79