Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 80 стр.

                    11.2. Технология рыбных кулинарных изделий

      Изготавливают такие виды рыбных кулинарных изделий, как жареная, отварная,
печеная, заливная, фаршированная рыба, рыбный студень, рыбные колбасы, сосиски и др.
      Жареная рыба (кусками или тушками). При производстве жареной рыбы ее солят в
тузлуке до содержания соли 1,5–2,0%, панируют и обжаривают в растительном масле при
150–170ºС. Жареная рыба должна иметь равномерную корочку золотистого цвета, вкус и
запах, свойственные рыбе данного вида, содержание соли 1,5–4,0%. Хранят жареную рыбу
при температуре 8ºС в течение 48 ч.
      Рыба отварная (кусками или тушками). Рыбу солят в тузлуке до содержания соли в
мясе 1,0–1,5%, варят в подсоленной воде 1,5–2,5 ч, охлаждают, укладывают на лотки и на-
правляют на реализацию. Срок хранения отварной рыбы при температуре 0–8ºС составля-
ет не более 48 ч.
      Рыба печеная вырабатывается из целой или разделанной рыбы. После посола и пани-
ровки ее пропекают на противнях в печах или жарочных шкафах. Срок хранения печеной
рыбы при температуре 0–5ºС составляет 72 ч.
      Рыбу заливную готовят из осетровых, лососевых, тресковых, камбаловых видов рыб.
Куски рыбы отваривают, укладывают в формы и заливают концентрированным бульоном,
сваренным из плавников этой же рыбы. При остывании бульон превращается в желе. За-
ливную рыбу хранят при температуре 0–8ºС не более 12 ч.
      Студень рыбный готовят из голов, плавников, срезков осетровых и других рыб. Их
отваривают, отделяют кости и хрящи, мясо заливают бульоном. Хранят так же, как залив-
ную рыбу.
      Рыбу фаршированную приготавливают из рыбного фарша, филе, хлеба, лука, пряно-
стей, соли, растительного масла и яиц. Фарш перемешивают с компонентами, заворачива-
ют в половинку филе, а затем в целлофан или пергамент, варят до полной готовности и по-
сле охлаждения направляют на реализацию. Срок хранения – не более 48 ч при
температуре 4–5ºС.
      Рыба рубленая и рыбные пасты. Рыбу рубленую готовят из соленой и рыбы холод-
ного копчения. Рыбу разделывают и пропускают через волчок с диаметром отверстий не
более 2 мм, добавляют к полученной измельченной массе лук, хлеб, яйца вареные, яблоки,
перец, масло сливочное и растительное согласно рецептуре. Упаковывают готовую про-
дукцию в формочки или стаканчики из полистирола вместимостью 50–100 г, в ламиниро-
ванную пленку (фольга – бумага – полиэтилен) и т. п.
      Рыбную пасту готовят из соленой сельди, сардин, салаки, кильки путем тонкого из-
мельчения мяса рыбы и внесения лука, масла, сахара, пряностей и др. Упаковывают пасту
аналогично рубленой рыбе. Рыбу рубленую хранят при температуре 0–6ºС в течение 24 ч,
пасту рыбную – в течение 72 ч.
      Рыбные колбасы и сосиски изготавливают на основе рыбного фарша. Срок хранения
готовой продукции при температуре не выше 8ºС составляет 48 ч.
      Пирожки рыбные изготавливают на основе фарша с добавлением риса, капусты, лука
и т. п. Для изготовления используют пирожковые автоматы, в которых происходят процес-
сы формования и обжарки. Готовую продукцию хранят при температуре не выше 8ºС в те-
чение 24 ч.
      Рыбные и крабовые палочки. Для их приготовления используют блоки мороженого
обесшкуренного филе рыбы и пищевого рыбного фарша. Блоки с помощью дисковых или
ленточных пил распиливают на куски, пластины и далее на палочки.
      Палочки покрывают жидким тестом, панируют, а затем обжаривают в растительном
масле в течение минуты. После обжаривания их замораживают и упаковывают в
картонные коробочки массой 100–500 г или в полимерные материалы.
      Рыбные палочки хранят при температуре минус 18ºС не более 2 месяцев, при темпе-
ратуре 0–2ºС – не более 3 суток.

                                          80