Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 82 стр.

     – костное сырье – это кости, остающиеся при обвалке туш и голов, сырые и выва-
ренные (в том числе костный остаток механической дообвалки кости убойных животных),
бараньи головы и ноги, а также яичная скорлупа;
     – кератинсодержащее сырье – это малоценное перо (подкрылок), отходы перо-
пухового сырья.


                       12.2. Технология кормовой муки и жиров

      Сухие животные корма, кормовой и технический жиры производят сухим способом в
горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с
промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге, сухим и мокрым способом на
непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах.
Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и
сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира.
      При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в
аппаратах с паровой рубашкой. Вода, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется, ткани
обезвоживаются, становятся хрупкими и разрушаются, при этом из них частично выделяется
жир. После термообработки получается двухфазная система «сухая жирная шквара – жир».
      Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или
вода) воздействует на сырье непосредственно, что приводит к денатурации белковых ве-
ществ и образованию из коллагена глютина. Выделяющийся жир частично эмульгируется
и подвергается расщеплению до свободных жирных кислот. По окончании разварки обра-
зуется трехфазная система «жир – шквара – бульон». В бульоне содержится значительное
количество водорастворимых белков и продуктов распада коллагена. Одновременно при
разваривании сырье стерилизуется.
      При сухой обработке исключаются потери белковых веществ и жира, а выход гото-
вой продукции увеличивается.
      Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжиривани-
ем шквары на шнековых прессах. Предварительно измельченные кость и мясокостное сы-
рье, промытое и измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, фибрин и фор-
менные элементы после взвешивания или объемного дозирования загружают в
горизонтальные вакуумные котлы (рис. 34).
      Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением.
      Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий проводят под раз-
режением либо при атмосферном давлении. В процессе сушки получают сухой продукт
(шквару) или смесь сухой шквары и жира. Последний способ переработки сырья (термо-
обработка под избыточным давлением) является более жестким, так как окончание про-
цесса обезвоживания шквары и жира, в которых содержание воды небольшое, протекает
при повышенной температуре. В связи с этим белковые вещества нагреваются в условиях,
близких к условиям сухого нагрева, в результате чего их термический распад происходит
более интенсивно. По стойкости к нагреванию сырье классифицируется на три группы:
      – сырье, легко разрушаемое при нагревании в жидкой среде (кровь, шлям и фиб-
рин); такое сырье можно перерабатывать при температуре около 118ºС;
      – сырье с твердой и прочной структурой (сырая и частично обезжиренная при ат-
мосферном давлении кость, а также части туши, содержащие ее); цель тепловой обработки
такого сырья – обезвоживание и разварка до хрупкого состояния; такое сырье обрабаты-
вают при температуре выше 118ºС;
      – жиросодержащее сырье, сравнительно легко развариваемое (печень, селезенка,
выпоротки, конфискаты с повышенным количеством спор микроорганизмов); такое сырье
обезвоживают при температуре 118ºС в течение часа, при этом происходит стерилизация,
разварка и сушка сырья без существенного ухудшения качества готовой продукции. В за-

                                          82