Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 83 стр.

висимости от особенностей сырья (степени микробной обсемененности, массовой доли жи-
ра, воды и др.) обработку проводят в одну, две или три фазы. При двухстадийной обработке
сырье нагревают сначала под давлением, затем под разрежением; при трехстадийной – под
разрежением, давлением и снова под разрежением.




Рис. 34. Технологическая схема производства сухих животных кормов в горизонтальных вакуумных котлах
           с обезжириванием шквары на шнековых прессах: 1, 16 – весы; 2 – дробилка для кости
  и мясокостного сырья; 3 – чан для коагулирования крови; 4 – барабан для промывки мякотного сырья;
   5 – бункер и тележка для загрузки сырья; 6 – котел горизонтальный вакуумный; 7 – отцеживатель;
   8 – отстойники для жира; 9 – тара для жира; 10 –дробилка с магнитным сепаратором; 11 – спуск;
                   12, 14 – элеваторы; 13 – шнековый пресс; 15 – вибросито с бункером

     Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается, применяют
для сырья с повышенным содержанием жира. Ее производят в условиях разрежения. Уда-
ление из сырья избыточной воды исключает гидролиз жира и белков соединительной тка-
ни при разварке (на второй стадии), что могло бы привести к образованию клеевого бульо-
на, который затрудняет процесс сушки шквары (на третьей стадии) и способствует
эмульгированию жира.
     Вторую стадию – разварку сырья – выполняют при избыточном давлении, создавае-
мом парами испаряющейся из сырья воды. Остаточная вода (20–30% от массы сырья) не-
обходима для поддержания избыточного давления в котле, интенсификации теплообмена,
разрушения клеточных и межклеточных структур и предотвращения распада белков. Вы-
делению жира в данный период способствует также механическое перемешивание.
В процессе разварки происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микро-
флоры. Обезвреживание продукта от микробов, в том числе споровых, достигается обра-
боткой при температуре 120–135ºС в течение 30 мин.
     Третью стадию – сушку разваренной массы в условиях разрежения – проводят для
обезвоживания шквары до достижения содержания воды 8–10%. Вода из жировой массы
испаряется при сравнительно низкой температуре – 80ºС, что благоприятно влияет на ка-
чество жира и шквары. При этом объем загрузки значительно уменьшается по сравнению с
первоначальным, увеличивается вероятность подгорания продукта. Для избежания этого
следует поддерживать остаточное давление на более низком уровне – 5,3 кПа. Чем меньше
давление на этом этапе, тем интенсивнее испарение воды, лучше структура шквары и, сле-
довательно, более полное отделение жира при прессовании. Жир, образующийся при пере-
работке мягкого сырья, сливают через 30–40 мин после начала сушки разваренной массы,
а при переработке кости – по окончании разварки и стерилизации.
     Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через открытую дверцу котла
при обратном вращении мешалки в отцеживатели, обогреваемые глухим паром. В отцежи-
вателях жир стекает со шквары при температуре 70–80ºС в течение 2–3 ч. Содержание жи-
                                                83