Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 81 стр.

      Контрольные вопросы
      1. Охарактеризуйте физико-химические изменения, происходящие в мясных и рыбных продуктах при
тепловой обработке.
      2. Приведите ассортимент вареных колбасных изделий.
      3. Какие оболочки применяются при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек?
      4. Какие стабилизирующие добавки применяют при производстве колбас?
      5. Какие вкусоароматические компоненты применяют при производстве колбас?
      6. Какие компоненты применяют при производстве комбинированных изделий?
      7. Поясните порядок составления рецептуры колбасного фарша для вареных колбас и сосисок.
      8. Опишите технологию приготовления кровяных колбасных изделий.
      9. Опишите технологию мясных паштетов.
      10. Опишите технологию мясного студня.
      11. Перечислите основные компоненты, входящие в состав кулинарных изделий из икры рыб.
      12. Перечислите перспективные направления производства кулинарной продукции.
      13. Что подразумевают под термином «формованные продукты»?
      14. Приведите технологию приготовления рыбных и крабовых палочек.
      15. Приведите технологию приготовления пастообразных рыбных кулинарных изделий.
      16. Опишите технологию приготовления фаршированной рыбы.
      17. Опишите технологию приготовления заливной рыбы, рыбного студня.




     Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

     12.1. Номенклатура и классификация сырья.
     12.2. Технология кормовой муки и жиров.
     12.3. Выработка кормовых и технических жиров.
     12.4. Технология кормовой рыбной муки.
     12.5. Производство технической продукции.


                        12.1. Номенклатура и классификация сырья

     Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обу-
словливает ее ценность как продукта при скармливании сельскохозяйственным животным
и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную,
мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера, а также животный кормо-
вой и технический жиры.
     Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты,
непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при перера-
ботке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической
продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой.
     В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на
следующие группы:
     – мякотное и мясокостное сырье, к которому относятся жировое сырье с большим
содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели,
кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек), кишки
птичьи, непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур, жиро-
содержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира (забракованное мясо и
внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели, малоценные продукты
убоя скота, шквара от вытопки жира, отходы, получаемые при выработке натуральных
колбасных оболочек, отходы от переработки птицы и кроликов), кровь цельная, фибрин,
форменные элементы крови;

                                               81