Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 78 стр.

      – обжаривание (горячее копчение) при температуре 80–100ºС в течение 60–90 мин
до полного подсыхания оболочки и покраснения поверхности батонов;
      – варка паром или в воде при температуре 75–85ºС в течение 40–60 мин;
      – охлаждение в течение 3 ч до температуры 20ºС;
      – копчение (полугорячее) при температуре 35–50ºС в течение 12–24 ч.
      Содержание хлористого натрия в готовой продукции составляет от 2,5 («Украин-
ская») до 4,5% (остальные виды), воды – от 35,0 («Охотничьи колбаски») до 50,0% (ос-
тальные виды).
      Полукопченые колбасы, упакованные в картонную, деревянную или другую тару,
хранят при температуре не выше 12ºС и влажности 75% до 10 суток, при температуре не
выше 6ºС – до 15 суток, при температуре минус 7 – минус 9ºС – до 3 месяцев. Допускается
хранение этих колбас при температуре 20ºС до 3 суток.
      Копченые колбасы. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы под-
разделяют на варено-копченые и сырокопченые (твердокопченые). Разновидностью сыро-
копченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, а
длительное время сушат. При этом происходит созревание колбасы.
      Варено-копченые колбасы в зависимости от качества используемого сырья
подразделяют на первый и второй сорта («Московская», «Деликатесная», «Сервелат» и др.).
      При производстве варено-копченых колбас наполненные фаршевой смесью
колбасные оболочки подвергают осадке (созреванию) в течение 24–48 ч при температуре
4–8ºС, затем коптят при температуре 70–80ºС в течение 1–2 ч (полугорячее копчение). По-
сле этого батоны варят при температуре 70–73ºС в течение 45–90 мин паром или в воде.
После варки колбасу охлаждают и вторично коптят при температуре 32–35ºС в течение
48 ч. Допускается приготовление колбас без первичного копчения, при этом копчение про-
водится при более высокой температуре (40–50ºС) в течение 48 ч. После копчения колбасу
сушат в течение 2–3 суток при температуре 10–12ºС и относительной влажности воздуха
75–78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности. Содержание
воды в готовой продукции должно быть не более 38–43%, хлористого натрия – не более
5,0%. Хранят варено-копченые колбасы при относительной влажности воздуха 75–78%
и температуре 12–15ºС в течение 15 суток, при температуре 0–4ºС – не более месяца, при
температуре минус 7 – минус 9ºС – до 4 месяцев.
      Сырокопченые колбасы (твердокопченые) в зависимости от качества сырья относят-
ся к высшему или первому сорту и являются наиболее стойкими в хранении. При произ-
водстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, поскольку оно
не подвергаются воздействию высоких температур. Лучшим сырьем являются задние и
лопаточные части туши без жировых отложений. Выпускают сырокопченые колбасы сле-
дующих видов: «Московская», «Любительская», «Сервелат», «Свиная», «Столичная»,
«Польская», «Суджук», «Советская» и др.
      Сформованные батоны направляют на осадку в течение 5–7 суток при температуре
2–4ºС. После осадки батоны коптят в течение 2–3 суток при температуре 18–22ºС. После
копчения колбасу сушат в течение 25–30 суток при температуре 10–12ºС и относительной
влажности воздуха 75–78%. В готовой продукции содержание воды должно быть не более
25–30%, хлористого натрия – не более 3%. Хранят колбасы при температуре 12–15ºС и от-
носительной влажности воздуха 75–78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 –
минус 4ºС – не более 6 месяцев, при температуре минус 7 – минус 9ºС – до 9 месяцев.
      Ливерные колбасы. Ливерные колбасы готовят преимущественно из вареных мясных
продуктов (свиной щековины, мясной обрези, субпродуктов и т. п.), жира, жареного лука,
соли, пряностей и др. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают
этим изделиям пастообразную консистенцию. Отличительной особенностью этих колбас
является светло-серая оболочка.
      Измельченные вареные мясные продукты и другие компоненты согласно рецептуре
перемешивают (куттеруют) и формуют в натуральные оболочки с помощью шприцев. Ба-

                                          78