Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 76 стр.

сухарями, охлаждают или замораживают. Охлажденные котлеты хранят 12 ч, заморожен-
ные – 10 суток.
     Пельмени рыбные и из кальмаров готовят из фарша и теста. Формуют готовые пель-
мени на пельменных автоматах. Срок хранения мороженых пельменей при температуре
минус 8ºС – 10 суток.
     Фарш рыбный пищевой мороженый и продукция на его основе. Рыбный фарш – это
измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей,
подвергнутое дополнительной технологической обработке для увеличения срока хранения,
сформированное в блоки (полублоки) и замороженное.
     Технология рыбного фарша относится к современным процессам переработки рыбы,
которые открывают новые возможности в области рационального использования рыбного
сырья и в особенности малоценной в пищевом отношении рыбы.
     Основные виды продукции из рыбного фарша – это начинка для пирогов, пирожков и
пельменей; основной компонент для приготовления фаршированной рыбы; рыбные и кра-
бовые палочки; рыбные сосиски и колбасы; формованные изделия горячего и холодного
копчения; формованные вяленые изделия.


     Контрольные вопросы
     1. Охарактеризуйте крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
     2. Охарактеризуйте крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
     3. Опишите схему разделки говяжьей туши на крупнокусковые полуфабрикаты.
     4. Опишите схему разделки свиной туши на крупнокусковые полуфабрикаты.
     5. Охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из говядины.
     6. Охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из свинины.
     7. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
     8. Охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.
     9. Приведите ассортимент и характеристику панированных мясных полуфабрикатов.
     10. Приведите ассортимент и характеристику рубленых мясных полуфабрикатов.
     11. Приведите технологию приготовления фарша мясного натурального.
     12. Приведите технологию приготовления мясных пельменей.
     13. Охарактеризуйте рыбные полуфабрикаты.
     14. Приведите технологию приготовления рыбных суповых наборов мороженых.
     15. Приведите технологию приготовления рыбных котлет.
     16. Приведите технологию рыбных пельменей.
     17. Приведите технологию приготовления рыбного фарша.
     18. Каковы условия хранения мясных и рыбных полуфабрикатов?
     19. Приведите технологию приготовления рыбы разделанной мороженой.




              Лекция 11. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ

     11.1. Технология мясных и колбасных изделий.
     11.2. Технология рыбных кулинарных изделий.


                      11.1. Технология мясных и колбасных изделий

     Колбасы – это продукция на основе мясного фарша в оболочке, доведенная до со-
стояния готовности с помощью различных режимов тепловой обработки.
     Для приготовления колбас используют говядину, свинину, конину, баранину, суб-
продукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, белковый стабилизатор, куриные

                                              76