Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 74 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

Рис. 33. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 – грудинка; 2 – шейно-подлопаточная часть; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка; 5 – вырезка; 6 – окорок
Порционные полуфабрикаты из говядины получают из крупнокусковых полуфабри-
катов или из отдельных частей туш:
– бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20–30 мм
(из вырезки);
– филе – кусок неправильной округлой формы толщиной 40–50 мм (из вырезки);
– антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15–20 мм
(из толстого и тонкого краев);
– лангет – два разных по массе куска мякоти неправильной формы толщиной
10–12 мм (из вырезки);
– ромштекс – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8–10 мм
(из толстого и тонкого краев заднетазовой части);
Порционные полуфабрикаты из свинины:
– эскалоп – два равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной
10–15 мм (из спинной и поясничной частей);
– шницель – один или два куска мякоти одинаковой массы, овально-продолговатой
формы толщиной 20–30 мм (из заднетазовой частей);
– котлета натуральная – кусок мякоти овально-плоской формы (из спинной и пояс-
ничной частей);
– свинина духовая – один или два равных по массе куска мякоти неправильной
овальной формы толщиной 20–25 мм (из лопаточной и шейной частей).
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
– бефстроганов – брусочки мяса массой 5–7 г и длиной 30–40 мм (из вырезки, зад-
нетазовой части, толстого и тонкого краев);
– поджарка – кусочки мяса массой 10–15 г (из заднетазовой части, толстого и тон-
кого краев);
– азу – брусочки мяса массой 10–15 г (из кусков заднетазовой части);
– гуляш – кусочки мяса массой 20–30 г (из лопаточной и подлопаточной частей);
– суповой набор – мясокостные кусочки массой 100–200 г (из различных частей
туши).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
– поджарка и гуляш – то же, что из говядины;
– рагу – мясокостные кусочки массой 40–60 г (из различных частей туши).
74
               Рис. 33. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
 1 – грудинка; 2 – шейно-подлопаточная часть; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка; 5 – вырезка; 6 – окорок

      Порционные полуфабрикаты из говядины получают из крупнокусковых полуфабри-
катов или из отдельных частей туш:
      – бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20–30 мм
(из вырезки);
      – филе – кусок неправильной округлой формы толщиной 40–50 мм (из вырезки);
      – антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15–20 мм
(из толстого и тонкого краев);
      – лангет – два разных по массе куска мякоти неправильной формы толщиной
10–12 мм (из вырезки);
      – ромштекс – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8–10 мм
(из толстого и тонкого краев заднетазовой части);
      Порционные полуфабрикаты из свинины:
      – эскалоп – два равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной
10–15 мм (из спинной и поясничной частей);
      – шницель – один или два куска мякоти одинаковой массы, овально-продолговатой
формы толщиной 20–30 мм (из заднетазовой частей);
      – котлета натуральная – кусок мякоти овально-плоской формы (из спинной и пояс-
ничной частей);
      – свинина духовая – один или два равных по массе куска мякоти неправильной
овальной формы толщиной 20–25 мм (из лопаточной и шейной частей).
      Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
      – бефстроганов – брусочки мяса массой 5–7 г и длиной 30–40 мм (из вырезки, зад-
нетазовой части, толстого и тонкого краев);
      – поджарка – кусочки мяса массой 10–15 г (из заднетазовой части, толстого и тон-
кого краев);
      – азу – брусочки мяса массой 10–15 г (из кусков заднетазовой части);
      – гуляш – кусочки мяса массой 20–30 г (из лопаточной и подлопаточной частей);
      – суповой набор – мясокостные кусочки массой 100–200 г (из различных частей
туши).
      Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
      – поджарка и гуляш – то же, что из говядины;
      – рагу – мясокостные кусочки массой 40–60 г (из различных частей туши).
                                                   74

Страницы