Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 69 стр.

                         Рис. 31. Линия производства консервов «Мясо тушеное»:
         1 – конвейер обвалки и жиловки; 2 – мясорезательная машина; 3 – дозатор соли и перца;
     4 – дозатор жира; 5 – автоматический дозатор мяса; 6 – весы для контрольного взвешивания;
       7 – автоматическая вакуум-закаточная машина; 8 – стерилизатор непрерывного действия;
           9 – стол сортировки; 10 – этикетировочная машина; 11 – машина для смазки банок;
              12 – конвейер упаковки консервов; 13 – лоток для мяса; 14 – лоток для консервов

     Линия производства консервов «Мясо тушеное» приведена на рис. 31.


                             9.2. Технология рыбных консервов

      Технологическая схема приготовления консервов включает операции приема сырья,
разделки, порционирования, посола, предварительной термической обработки (бланширо-
вание, подсушка, обжарка, горячее копчение), расфасовки в банки, заливки масла или со-
уса, закатки, стерилизации, мойки, маркирования, хранения и реализации.
      На производство консервов направляют живую, охлажденную или мороженую рыбу.
Разделку рыбы и ее порционирование производят с помощью машин или вручную. Посол
кусочков рыбы выполняют в рассоле до содержания соли 1,5–2,0% или вносят соль непо-
средственно в банку.
      При изготовлении большинства видов консервов рыбу перед укладкой в банки под-
вергают предварительной термической обработке. Исключение составляет только рыба
для натуральных консервов и, реже, консервов в томатном соусе. Во всех остальных слу-
чаях рыбу предварительно бланшируют, обжаривают, подсушивают или коптят. Цель этой
обработки – удаление части воды из сырья, улучшение вкусовых качеств консервируемого
продукта, расширение ассортимента консервов. Удаление воды необходимо для предот-
вращения разбавления добавляемого в банку масла или заливки при стерилизации.
      Бланширование – кратковременная термическая обработка рыбы острым паром, го-
рячей водой или раствором соли. Чаще рыбу бланшируют острым паром при температуре
95–100ºС в течение 10–20 мин. Процесс осуществляют на сетчатых решетках или непо-
средственно в банках.
      Подсушивание – процесс частичного обезвоживания рыбы путем обработки ее нагре-
тым воздухом.
      Обжаривание – процесс тепловой обработки рыбы в нагретом до 140–190ºС расти-
тельном масле в течение 3–5 мин. Обжарку используют для придания консервам новых
вкусоароматических свойств.

                                                69