Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 54 стр.

                                                                          Окончание табл. 4


         1                    2                                    3
Слабосоленая                 6–8          Пресервы, соленая, продукция
                                          холодного копчения
Среднесоленая               8–12          Соленая, копченая, вяленая
                                          продукция
                                          Соленая рыба для производства
Крепкосоленая              выше 12        солено-сушеной продукции,
                                          солено-сушеная продукция

      В зависимости от температурного режима посол может быть теплым (от 5ºС до ком-
натной температуры), охлажденным (от 5ºС до криоскопической) и холодным (ниже крио-
скопической). В зависимости от вида сырья выбирают тот или иной режим посола.
      Сухой посол. Сырье (рыбу, мясо или сало) перемешивают с кристаллической солью и
укладывают в посольную емкость. Вода, находящаяся на поверхности сырья, растворяет
соль, образуя рассол, после чего начинается процесс просаливания. Просаливание начина-
ется только после образования достаточного количества рассола (натурального тузлука) в
системе. Преимуществом сухого посола является его простота и меньший расход соли по
сравнению с другими способами, недостатком – более медленное просаливание. В связи с
этим сухой посол применяют для посола продукта небольших размеров (мелких рыб, кус-
ков нарезанного мяса или сала) в режиме охлаждения или подмораживания.
      Мокрый (тузлучный) посол. При данном способе продукт погружают в раствор хло-
ристого натрия (искусственный тузлук). В качестве емкости для посола можно использо-
вать посольные ванны, чаны и пр. Процесс перемещения соли в продукт начинается сразу
же после начала его контакта с рассолом. В зависимости от продолжительности контакта
сырья с раствором поваренной соли и его концентрации получают продукт требуемой со-
лености. При всех своих преимуществах мокрый посол имеет и значительные недостатки,
а именно: приготовление и хранение значительного количества искусственного тузлука,
большие производственные площади для размещения посольных емкостей, необходимость
утилизации рассолов после использования.
      Тузлучный посол бывает законченным (когда концентрация соли в тузлуке и продук-
те к концу просаливания выравнивается) и прерванным (когда концентрация соли в тузлу-
ке выше, чем в получаемом готовом продукте). Во втором случае достигается максималь-
ная скорость просаливания, однако недостатком является неравномерность концентрации
хлористого натрия в различных участках продукта. Во время прерванного посола градиент
концентрации тем выше, чем больше размер продукта. При использовании законченного
посола необходимо применять пониженные температуры (0–5ºС и ниже) в связи с медлен-
ным просаливанием.
      Смешанный посол. В этом случае сырье, предварительно перемешанное с солью, по-
мещают в емкость для посола, куда добавляют раствор хлористого натрия (насыщенный
или соответствующей концентрации) в количестве 15–20% к массе сырья. Сырье можно
пересыпать солью и по мере загрузки помещать в посольную емкость. При этом способе
процесс просаливания начинается с момента взаимодействия сырья и поваренной соли.
Выделяющаяся вода растворяет соль, что способствует увеличению количества рассола
(тузлука). По скорости просаливания смешанный посол практически не уступает мокрому
и значительно превосходит сухой. В настоящее время смешанный посол по значимости
занимает первое место при производстве малосоленой и слабосоленой продукции.
      При посоле крупной рыбы, крупных кусков мяса для ускорения просаливания при-
меняют как дополнительный способ шприцевание – внесение непосредственно в мышеч-
ную ткань рыбы или мяса солевого раствора соответствующей концентрации при помощи
многоигольчатого шприца (рис. 22). В данном случае просаливание начинается одновре-

                                         54